Zutaten

Knusprige Coquille

  • 1 St. Coquille
  • 125 g gesalzene
  • Butter
  • 50 g Panko
  • 60 g Parmesan
  • 25 g Eidotter
  • 10 g Koriander
  • 75 St. Korianderkapern

Creme von Auberginen

  • 3 St. grüne
  • Auberginen
  • 2 St. Knoblauch
  •  St. Lorbeerblätter
  • Olivenöl

Mango-Pfeffer-Chutney

  • 100 g getrocknete
  • Mango
  • 10 g Aji Amarillo
  • 50 g Zucker
  • 50 g Wasser

Süßsaure Nameko

  • Nameko
  • 200 g Wasser
  • 200 g Zucker
  • 200 g Essig
  • 1 St. rote Chilischote
  • 2 St. Zitronengras
  • 50 g Ingwer

Meeresalgenbouillon

  • 250 g Kombu
  • 1 l Wasser
  • 200 g Nameko
  • 10 St. getrocknete
  • Shii-Take
  • 10 g Aji Amarillo
  • Salz
  • GelEspessa

 

  • Dulse (Meeresalgen)
  • Portulak-Keilmelde
  • Taglilienknospen

Einführung

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, die Sie alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept ist für Inspiration und können Sie frei verwenden und anpassen.

Wir würden uns freuen von Ihnen zu hören, wie sie noch leckerer werden.

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Knusprige Coquille

Butter, Panko, Parmesan, Korianderkapern, Eidotter und frischen Koriander in der Küchenmaschine feinmahlen. Inzwischen die Coquille auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Coquille dünn mit der Masse bestreichen und unter dem Salamandergrill gratinieren.

 

Creme von grünen Auberginen

Die Auberginen längs halbieren und eine Rautenform hineinschneiden. Die Auberginenhälften mit Olivenöl bestreichen und mit Lorbeerblättern und feingehacktem Knoblauch bestreuen. Die beiden Hälften wieder zusammenlegen, die Aubergine in Frischhaltefolie wickeln und 3 Minuten in der Mikrowelle garen. Das Fruchtfl eisch herauslöffeln und im Blender mit etwas Pfeffer und Salz zu einer feinen Masse mixen.

 

Mango-Pfeffer-Chutney

Die getrocknete Mango 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen; anschließend die Mango und die Aji Amarillo in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Wasser und Zucker aufsetzen und Chili dazugeben. Das Zuckerwasser auf 121°C erhitzen, dann die Mango dazugeben.

 

Süßsaure Nameko

Wasser mit Zucker und Essig zum Kochen bringen. Anschließend Chili, Ingwer und Zitronengras dazugeben und abkühlen lassen. Nameko kurz in Wasser blanchieren und anschließend in der

süßsauren Mischung abkühlen lassen.

 

Meeresalgenbouillon

Kombu gründlich abspülen, damit der größte Teil des Salzes entfernt wird. Kombu mit Wasser und getrockneten Shii-Take aufsetzen und für 45 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Nameko dazugeben und eine Stunde lang am Rand des Ofens stehen lassen. Anschließend Aji Amarillo dazugeben und 10 Minuten lang neben dem Ofen stehen lassen. Die Masse sieben, mit GelEspessa

leicht binden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Die frische Dulse 10 Minuten lang abspülen; anschließend abtropfen und trocknen lassen. Blätter der Portulak-Keilmelde und einige Blätter der Taglilienknospen zur Garnierung abzupfen.