Rezept Lars Middendorf

Für 4 Personen

Zutaten

Möhre in Cuminbutter geschmort:

Sauce von gelben Möhren, Kimchi Sud und Molke:

  • 200g gelbe Möhren
  • 200g Kimchisud
  • 100g Molke
  • 1 Schalotte
  • 30g Butter
  • Salz
  • 100g Hühnerfond
  • 20g Ingwer
  • Sesamöl

Purple Carrot – Johannisbeergelee:

Ziegenfrischkäse Liebstöckelmousse:

  • 250g Ziegenfrischkäse
  • 250g Sahne
  • 100g Liebstöckel
  • 2 Eiweiß
  • 2Bl. Gelatine
  • 1 Zitrone

Smokey Onion Powder Mix:

Einführung

„Ein Gericht mit Gemüse ist für mich eine größere Herausforderung als ein Gericht mit Fleisch. Es fordert nämlich mehr von meiner Kreativität und Technik”,  also Lars Middendorf, der Gewinner des Sous Fresh Chefs Inspiration Award 2015.

Mit dieser wunderschönen kulinarischen Komposition, mit Gemüse in der Hauptrolle, hat Lars Middendorf den Hauptpreis gewonnen. Lassen Sie sich inspirieren!

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Möhre in Cuminbutter geschmort

  1. Die Karotten waschen und putzen, Butter in der Pfanne braun werden lassen, Karotten beigeben und ca. 1 Stunde “schmoren”, immer wieder mit der Butter arbeiten und Karotten übergießen sodass sie nicht verbrennt.
  2. Nach 30 Minuten 10g angemörserten Cumin beigeben und mitbraten.
  3. Hühnerhaut putzen, 10g Salz und 10g Cumin im Mörser zu Cuminsalz verarbeiten, die Haut auf Blech mit Backpapier legen, mit dem Gewürzsalz salzen, weitere Schicht Backpapier drüber legen, beschweren mit weiterem Backblech und im Ofen bei 130°C ca. 20-30 Minuten knusprig werden lassen.
  4. Vor dem servieren Karotten aus der Butter nehmen,von Cumin befreien, halbieren und Anschnittseite in frischer Butter braun nachbraten, dann auf Küchenkrepp kurz abtropfen, salzen.
  5. Mit Hühnerhaut belegen und anrichten.

Sauce von gelben Möhren, Kimchi Sud und Molke:

  1. Zuerst die gelben Möhren schälen und waschen.
  2. Nun Möhren in Würfel schneiden ( ca. 1x1cm ) und Schalotte schälen und würfeln.
  3. Die Schalottenwürfel in Sesamöl langsam glasig schwitzen, mit braunem Zucker leicht karamellisieren, mit der Molke ablöschen, gelbe Möhren und Ingwer hinzugeben.
  4. Hühnerfond und Kimchisud beigeben, aufkochen und salzen.
  5. Köcheln lassen für ca. 40 Minuten bis die Möhren sehr weich sind und der Sud einreduziert ist.
  6. Möhren durch ein Sieb abgießen (Sud auffangen).
  7. Im Thermomix Möhren mit Sud und der kalten Butter zu einer kräftigen Sauce aufmontieren.
  8. Mit Salz und wenn nötig noch etwas frischem Sud abschmecken, so entsteht eine frische, leicht süßlich und scharfe Sauce. In einem Topf beiseite stellen, vor dem servieren erwärmen, anrichten.

Purple Carrot – Johannisbeergelee:

  1. Die Deep Purple Möhren waschen und schälen.
  2. Die roten Johannisbeeren vom Stiel befreien.
  3. Im Entsafter zuerst die Beeren und danach die Möhren zusammen entsaften.
  4. Entstandenen Saft nochmal durch ein Tuch sieben.
  5. Mit Salz abschmecken, 200g in einen Topf geben und die vegetarische Gelatine beigeben.
  6. Aufkochen und direkt auf ein flaches Blech gießen.
  7. Gut verteilen sodass eine glatte Schicht Gelee entsteht, erkalten lassen im Kühlschrank.
  8. Vor dem servieren mit einem Spachtel einteilen, Ziegen-Liebstöckelmousse aufspritzen und aufrollen sodass eine längliche Rolle entsteht.
  9. Diese mit frischer Scharfgabe ausgarnieren.

Ziegenfrischkäse Liebstöckelmousse:

  1. 100g Sahne mit den Liebstöckelblättern aufkochen, zur Seite stellen, 5 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Blätter abpassieren, in die noch warme Sahne die eingeweichte Gelatine geben.
  3. Sobald die Sahne abgekühlt ist Sahne und Frischkäse zusammen glatt rühren, salzen.
  4. Eiweiß mit etwas Salz zusammen in einer Schüssel aufschlagen.
  5. Restliche Sahne in einer Schüssel aufschlagen (yoghurtdick).
  6. Unter die mittlerweile leicht angezogene Frischkäsemass zuerst vorsichtig das Eiweiß  und dann die Sahne luftig unterheben, nochmals probieren ggf. mit etwas Zitronensaft auffrischen.
  7. In einen Spritzbeutel füllen und kalt legen.
  8. Vor dem servieren auf das Gelee spritzen und aufrollen.

Smokey Onion Powder Mix:

  1. Die Zwiebeln im ganzen in glühende (nicht brennende) Holzkohlenasche legen, bedecken und 10 Stunden weich werden lassen.
  2. Aus der Asche nehmen und schälen.
  3. Zwiebeln klein schneiden und im Dehydrator völlig trocknen.
  4. Getrocknete Zwiebeln im Thermomix fein mahlen.
  5. Puder mit etwas geröstetem und fein gemörsertem Cumin abschmecken.
  6. In ein Glas füllen und bis zum anrichten verschlossen beiseite stellen.

Fertigstellung und Anrichten:

  1. Zum anrichten, auf einem flachem Teller zuerst die warme Kimchi Sauce in die Mitte geben, 2,5 EL, diese dann mit einem Löffel rund “verschmieren”.
  2. Die mit Frischkäse-Liebstöckelmousse gefüllte Geleerolle auflegen.
  3. Zuletzt die angebratene Cuminkarotte aufsetzen, mit frischen Kimchikarotten belegen.
  4. Die krosse Hühnerhaut auflegen, sodass die Möhre ziemlich bedeckt ist.
  5. Auf der Haut mit etwas feinen Liebstöckel und Blüten ausgarnieren.
  6. Zuletzt mit etwas smokey Onion Powder Mix bestreuen und die Geleerolle mit ein paar Ringelblumenblättern ausgarnieren.