Zutaten

Zutaten

Makrelen-Ceviche

  • 5 Limetten
  • 1 Naga Jolokia (6 hauchdünne Streifen verwenden)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Korianderblätter (geschnitten)
  • 20g Yuzusaft
  • 150g Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

 

Gefüllte Naga Jolokia mit Halloumicreme

  • 3 Naga Jolokia
  • 200ml Wasser
  • 175g Zucker
  • 215ml Milch
  • 250g Halloumi
  • 1 Blatt Gelatine

 

Auberginencreme

  • 1 Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Salz

 

Kürbiscreme

  • 500g Kürbis in Brunoise
  • 35g Schalotten (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5g Garam Masala
  • 5g Curry
  • 5g Ras El Hanout
  • 1 Eidotter
  • 5g Kurkuma
  • 40g Olivenöl
  • Xanthan

 

Karamellisierte Mandeln

  • 200g ungeschälte Mandeln
  • 175g Zucker
  • 100g warmes Wasser
  • Meersalz

 

Passionsfruchtmousse

  • 4 Passionsfrüchte
  • 150g Zucker
  • 50g Orangensaft
  • Meersalz

 

Naga Jolokia Öl

  • 600ml Sonnenblumelöl
  • ½  Naga Jolokia

 

Dressing

  • 300ml Buttermilch
  • Naga Jolokia Öl

 

zum Anrichten

  • Pepquinos
  • Essbare Blüten
  • Kräuter

Einführung

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, die Sie alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept ist für Inspiration und können Sie frei verwenden und anpassen.

Wir würden uns freuen von Ihnen zu hören, wie sie noch leckerer werden.

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Naga Jolokia-Öl
Das Sonnenblumenöl zusammen mit der halben Naga Jolokia in einen Thermomixer geben. Für ca. 60 Minuten bei 70°C verrühren.

 

Makrelen-Ceviche
Die Limette auspressen, die Schale reiben und Saft und Abrieb mit dem Öl vermengen. Den Knoblauch und Koriander fein hacken und zusammen mit dem Yuzusaft dem Öl zugeben. Die Naga Jolokia in hauchdünne Streifen schneiden und sechs davon dem Öl zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Makrele zugeben und für 5-10 Minuten in der Säure garen lassen.

 

Gefüllte Naga Jolokia mit Halloumicreme
Die Oberseite der Naga Jolokia abschneiden und die Saatleisten entfernen. Die Chilis mit 100g Zucker in Wasser abkochen. Um die Schärfe zu vermindern, dies mehrmals wiederholen und dabei immer wieder neues Wasser verwenden und die Chilis gut abspülen. Die Naga dann in 150g Milch und 75g Zucker abkochen. Die Chilis gut abtrocknen.

 

Halloumi mit 75ml Milch aufkochen. Auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut auswringen. Die Mischung durch ein Sieb geben und anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Alles in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die Naga Jolokias damit füllen und nochmal ca. 3 Stunden kaltstellen.

 

Auberginencreme
Die Auberginen halbieren und einschneiden. Den Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl und Meersalz vermischen. Die Auberginen mit dem Gemisch einreiben und beide Seiten wieder aufeinanderlegen. In Frischhaltefolie einpacken und für 3 Minuten bei 1000W in der Mikrowelle garen. Danach in Eiswasser abschrecken Das Fleisch auslöffeln wenn die Aubergine abgekühlt ist und im Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kürbiscreme
Knoblauch, Schalotten, Kräuter und Olivenöl in den Mixer geben. Fein pürieren und anschließend Kürbis und Zucker zugeben. Alles zu einer glatten Masse pürieren und in eine verschließbare Schüssel schütten. Die Abgedeckte Schüssel ungefähr 2 Stunden im Ofen bei 140°C garen, danach ca. 20 Minuten bei 120°C ausdampfen lassen. Anschließend alles durch ein Sieb drücken und den Eidotter unterrühren. Evtl. etwas Flüssigkeit für die gewünschte Konsistenz beigeben. Wenn nötig mit Xanthan binden.

 

Karamellisierte Mandeln
Zucker und einen kleinen Schuss Wasser in eine Pfanne geben. Solang kochen, bis hellbrauner Karamell entsteht. Die Mandeln zufügen und darauf achten, dass der Karamell diese komplett bedeckt. Die Mandeln auf ein eingefettetes Blech stürzen und abkühlen lassen. Wenn sie hart geworden sind, im Mixer zu einem Crumble verarbeiten.

 

Passionsfruchtmousse
Die Passionsfrüchte in der Mitte durchschneiden und aushöhlen. Die Masse durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Kerne, die im Sieb verbleiben, in Wasser blanchieren. Dies ungefähr fünf Mal wiederholen, bis die Kerne lose und frei von Fruchtfleisch sind. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Orangen- und Passionsfruchtsaft zugeben und alles kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kerne der Passionsfrucht zu der Masse geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

 

Dressing

Buttermilch in einen Messbecher geben. Darauf das kalte Naga Jolokia-Öl gießen. Vorsichtig verrühren, damit sich Öl und Milch nicht vermischen.

Die Makrele auf den Teller legen, kleine Spritzer von Passionsfruchtmousse, Kürbis- und Auberginencreme darauf platzieren. Danach zwei gefüllte Nagas dazugeben und die gezuckerten Mandelstücke in die Cremes stecken. Mit Pepquinos, essbaren Blüten und Kräutern garnieren. Das Dressing vorsichtig auf dem Teller drapieren.

 

zum Garnieren
Frische Pepquinos als Garnierung des Gerichtes und Blüten und Kräuter.