Zutaten

Hing Choi Praline

  • 500g Hing Choi
  • 100g Sahne
  • 7g Gelatine
  • Salz

 

Crumble

  • 100g Paniermehl
  • 75g Oliven
  • 40g Shiitake

 

Bullhorn-Granite

  • 180g Bullhorn Chili
  • 70ml Wasser
  • 50g Zucker
  • Salz

 

Confierte Austernpilze

  • 150 Austernpilz Mix
  • 20m Öl
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Salz

 

Gartenkresse-Öl

  • 140g grobe Gartenkresse
  • 250g Öl
  • Salz

 

64 Grad Eidotter

  • 1 frisches Ei

 

Amaranth-Pesto-Salat

  • 45g Amaranth
  • übriger Winterportulak (vom 1. Rezept)
  • Salz

 

Amaranth-Popcorn

  • 45g Amaranth
  • 20ml Sonnenblumenöl

 

Ahornsirup-Gelee

  • 250g Ahornsirup
  • 300ml Wasser
  • 50g Zucker
  • 6g Agar-Agar

Einführung

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, die Sie alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept ist für Inspiration und können Sie frei verwenden und anpassen.

Wir würden uns freuen von Ihnen zu hören, wie sie noch leckerer werden.

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Hing Choi Praline
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Blätter des Hing Choi blanchieren, anschließend im Mixer glatt pürieren. Die Masse leicht erhitzen und die Gelatine hierin auflösen. Die Sahne aufschlagen und die Masse unterheben. Mit Salz abschmecken und in die gewünschte Form füllen.

 

Crumble
Die Oliven und Shiitake bei 70°C im Ofen für 2-2,5 Stunden trocknen. Danach zusammen mit dem Paniermehl fein hacken und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Bullhorn-Granite
Chili zusammen mit Wasser in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse in einem Topf leicht erhitzen und Zucker und Salz darin auflösen. In eine Gastronomie-Schale füllen und diese in den Tiefkühler stellen. Regelmäßig durchrühren, sodass Eissplitter entstehen.

 

Confierte Austernpilze
Das Öl auf 75°C erhitzen und diese Temperatur beibehalten. Lorbeerblätter, Rosmarin und Salz zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Austernpilze zugeben und 5-10 Minuten confieren.

 

Gartenkresse-Öl
Das Öl, Gartenkresse und Salz in einen Thermomixer geben und 30 Minuten bei 70°C auf Stufe 5 mixen. Danach durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.

 

64 Grad Eidotter
Das Ei im Wasserbad mit einem Sous Vide-Stab für 60 Minuten bei 64°C erhitzen. Mit kaltem Wasser abschrecken und das Ei aufschlagen. Vorsichtig den Eidotter entnehmen und in einer Schale kaltem Wasser abspülen.

 

Amaranth-Pesto-Salat
Den Amaranth in leicht gesalzenem Wasser 25 Minuten lang weich kochen, danach ausdampfen und abkühlen lassen. Den Rest des Winterportulak-Pestos, von der Bouillon aus dem ersten Gericht, mit dem Amaranth vermischen. Mit Salz abschmecken.

 

Amaranth Popcorn
Das Öl auf 195°C erhitzen, hierin den Amaranth puffen und danach direkt abschöpfen. Auf einem Tuch abtropfen lassen und mit Salz und evtl. Gewürzen abschmecken.

 

Ahornsirup-Gelee
Einen Topf heiß werden lassen und Ahornsirup, Zucker und Wasser zugeben. Alles köcheln lassen und anschließend Agar-Agar zugeben. Danach nochmal 2 Minuten lang aufkochen. Die Masse auf ein Schneidebrett stürzen und hart werden lassen. Danach im Thermomixer fein pürieren.

Die Praline auf einen Teller legen, die confierten Austernpilze und die 64 Grad Eidotter zugeben. Mit dem Crumble und Amaranth-Popcorn bestreuen, mit Gartenkresse-Öl und Ahornsirup-Gelee garnieren. Zusammen mit dem Bullhorn-Granite und dem Pesto-Salat servieren.