Wildgerecht met paddestoelen

Für 2 Personen, vorspeise

Zutaten

Tortellini

Knuspriger Rosen – Grünkoh

Violette Kartoffelscheiben

Eingelegte Pilze

Pilzsud

  • 200g Pilz
  • 1 Schalotte in Julienne
  • 1 EL Wildgewürz
  • 50g Weißwein
  • 10ml Sherry
  • 300g Wildbrühe
  • 10 g Majoran
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Gericht mit Wild und Pilzen

Ein herrliches Gericht mit Wild und Pilzen, mit Gemüse in der Hauptrolle, kreiert von Lars Middendorf. Die Kombination mit dem Wildpilze Mix macht aus dieser Kreation mit der Vitelotte Noir, selbstgemachten Tortellini und Wildbouillon eine wahre Wild-Sensation.

Lars Middendorf: “Es macht wirklich Spass mit den Produkten zu kochen. Das Rezept ist toll für den Winter nun. Rustikal aber doch fein. Tolle wilde Geschmäcker durch die Brühe.”

Zubereitung

Tortellini
Die Kartoffeln schälen und in daumendicke Stücke schneiden. Eine Schalotte in der Butter glasig schwitzen. Die Kartoffelstücke und Majoranblätter beigeben und mit der Brühe auffüllen. Kochen bis die Kartoffeln weich sind, dann den Parmesan beigeben, würzen und mit einem Stampfer zu einem Püree stampfen (Es darf leicht stückig bleiben).
Den Pastateig ausrollen und mit dem Püree füllen und zu Tortellini formen. In kochendem Salzwasser garkochen. Für 10 Sekunden im fertigen Wild – Pilzsud ziehen lassen, dann anrichten

Knuspriger Rosen – Grünkohl
Den geputzten Rosen Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken und trocken tupfen. Das Öl und die Butter in einer Pfanne zusammen stark erhitzen und dann den Rosen – Grünkohl anbraten. Er soll schön gebraten und knusprig werden. Aus der Pfanne nehmen, würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Dann direkt anrichten.

Violette Kartoffelscheiben
Die Kartoffel mit einer Bürste Putzen. Auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln.  Diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (sie sollen knackig bleiben). Aus dem Wasser nehmen, würzen und direkt anrichten.

Eingelegte Pilze
Die Pilze putzen. Im fertig hergestellten Pilzsud die Pilze 10 Sekunden blanchieren. Aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel geben, Salz und den Essig beigeben und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Auf dem Teller anrichten.

Pilzsud
Die Pilze in daumengroße Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen, die Pilze und das Wildgewürz beigeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein und Sherry ablöschen, sobald der Alkohol verkocht ist mit der Wildbrühe auffüllen, den Majoran nun beigeben. Für 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb und Passiertuch abpassieren. Den Sud abschmecken, ggf. noch etwas Sherry nachgeben. Vorm angießen auf dem Teller aufkochen.

Anrichten
Anrichten und mit frischen Majoran und Kerbelspitzen ausgarnieren, den Sud erst zum Schluss angießen.