Riementang, Lachsfilet und Nordseezunge

Für 4 Personen

Zutaten

  • 300 g Nordseezunge
  • 400 g Lachsfilet
  • Riementang
  • Scarlet Cress
  • Wasabipüree
  • Bean Blossom
  • Shizo Purple
  • Rock Chives
  • Crazy Pea Sprossen
  • Borage Cress
  • 200 ml Sahne
  • 25 g Eiweiß
  • 10 ml eingekochte Fischbouillon
  • Frittierte Petersilie
  • Beurre blanc aus Wasabi (eine Basis Beurre blanc mit Wasabipüree)
  • Wasabicreme (eine Basiscreme mit Wasabipüree)

Riementang, Lachsfilet und Nordseezunge

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, wie Riementang,  sind alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept wurde von einem unserer Ambassadors, nämlich Rick Kleijwegt, entwickelt und können Sie frei verwenden und anpassen.

Seit Kurzem arbeiten Sous Fresh und dieser Chefkoch an der Entwicklung für Anwendung von frischem Obst und Gemüse in der Gastronomie zusammen.

Viel Spass mit diesem Rezept!

Zubereitung

  1. Eine Farce aus Seezungen, Sahne, Bouillon, Eiweiß und einer Messerspitze weißen Pfeffer zubereiten (kein Salz zufügen)
  2. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und diese gerade auf hitzebeständige Schrumpffolie legen (Platz zum Rollen und Festbinden lassen)
  3. Die Farce auf die Mitte der Lachsscheiben streichen
  4. Einen Streifen Wasabipüree auf die Mitte der Farce spritzen
  5. Auf die Mitte der Farce längs etwas Riementang legen (nicht zu viel aufgrund des Salzgehaltes)
  6. Auch etwas Scarlet Cress über den Tang verteilen
  7. Das Ganze fest aufrollen und gut festbinden
  8. Die Rouladen in einem Dampfgarer oder in der Bain Marie bei 100 °C ca. 25 Min. garen lassen
  9. Die Rouladen auf 4 °C  abkühlen lassen
  10. Die Rouladen in Scheiben schneiden (zum Dressieren 4 Minuten auf 170 °C  erwärmen)
  11. Das Gericht mit den übrigen Zutaten anmachen (siehe Foto)

Was den rohen Tang betrifft, sollte für ein gutes Verhältnis auf den Tellern gesorgt werden, da dieser viel Salz enthält. Hier ist darum Vorsicht geboten.