Zutaten

Bouillon vom Winterportulak

  • 200g Lauch
  • 200g Winterportulak
  • 1 Zwiebel
  • 500ml Wasser
  • 20g grobkörniger Senf
  • 20g Öl
  • Salz

 

Schaum von der Gartenkresse

  • 250ml Wasser
  • 100g Gartenkresse
  • Kalte Butter
  • Pfeffer
  • Salz

 

Creme von Hing Choi

  • 500g Hing Choi
  • Wasser
  • Pfeffer und Salz

 

Confierte Austernpilze

  • 150g Austernpilz Mix
  • 20ml Öl
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Salz

 

Gerösteter Wildreis

  • 20ml Öl
  • 100g schwarzer Wildreis
  • Salz

 

Austernpilz Mousse

  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Sonnenblumenöl
  • 150g Austernpilz Mix
  • 250g Milch
  • 1g Steinpilz-Pulver
  • 100g Sahne
  • 5g Gelatine
  • Pfeffer
  • Salz

 

Confierte Bullhorn

  • 2 Bullhorn Chilis
  • 1l Sonnenblumenöl
  • 15g Koriandersamen

 

Roulaeu

  • 1 Seebarsch
  • 2 Confierte Bullhorn
  • Austernpilz Mousse

Einführung

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, die Sie alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept ist für Inspiration und können Sie frei verwenden und anpassen.

Wir würden uns freuen von Ihnen zu hören, wie sie noch leckerer werden.

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Bouillon vom Winterportulak
Den Winterportulak waschen, den Lauch fein schneiden und die Zwiebel hacken. Das Öl in einer Pfanne erwärmen, erst den Senf und danach Lauch und Zwiebel zugeben. Alles etwas anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen und 20 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb geben und wieder aufkochen, den Winterportulak zugeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die ganze Masse fein im Mixer pürieren und danach durch ein Tuch mit einem feinen Sieb geben. Den Rest, der im Tuch zurückbleibt, für das zweite Gericht aufbewahren.

 

Schaum von der Gartenkresse
Die Gartenkresse mit dem Wasser in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein Sieb geben und auf 65°C erhitzen. Danach mit einem Stabmixer und kalter Butter aufschlagen, bis eine schaumige Soße entsteht.

 

Creme von Hing Choi
Die Blätter vom Hing Choi abzupfen und diese mit etwas Salz in Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und anschließen im Mixer fein pürieren. Evtl. etwas Kochwasser bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Confierte Austernpilze
Das Öl auf 75°C erhitzen und diese Temperatur konstant halten. Lorbeerblätter, Rosmarin und Salz zufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Austernpilze zugeben und für 5-10 Minuten confieren lassen.

 

Gerösteter Wildreis
Das Öl auf 215°C erhitzen, den Reis zugeben und rösten. Danach den Reis direkt vom Feuer nehmen und absieben. Auf einem Tuch abtropfen lassen und nachsalzen.

 

Austernpilz Mousse
Das Öl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch fein hacken und hier zugeben. Die Austernpilze im Öl garen. Wenn diese fertig sind, die Milch und das Steinpilz-Pulver zugeben. Die Masse vom Feuer nehmen und im Mix fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und hiernach der warmen Massen zufügen. Das ganze im Kühlschrank abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Danach die abgekühlte Masse unter die steife Sahne heben.

 

Confierte holländische Bullhorn Chili
Den Ofen auch 70°C vorheizen. Einen Bunsenbrenner nehmen und die Chilis rösten bis sie schwarz sind. Die Chilis danach 25 Minuten bei 70°C im Ofen garen, anschließen im Öl abkühlen lassen.

 

Rouleau
Die confierten Bullhorn säubern, die Samen entfernen und die Chilis längs einschneiden. Alufolie zur Hand nehmen und die Chilis in einer langen Lage auslegen. Hier die Austernpilz Mousse einspritzen und die Chili wieder einrollen, so dass die Mousse nicht zu sehen ist. Die gefüllten Chilis im Kühlschrank fest werden lassen und danach zurecht schneiden. Den Seebarsch in dünne Scheibchen schneiden und diese auf Aluminiumfolie legen, die Länge von der Rouleau hierbei anhalten. Anschließend die Chili hiermit umwickeln und 10 Minuten lang zu Seit legen. Danach kurz mit einem Bunsenbrenner anrösten und nachsalzen.

 

Die Rouleau auf einen Teller legen und die Hing Choi Creme, die confierten Austernpilze, die Bouillon und den Schaum zufügen. Mit Wildreis servieren.