Zutaten

  • 1 St. Artischocke
  • 30 g Fenchel
  • 15 g Chorizo
  • 1 EL Schalotten
  • Paprikapulver
  • 1 dl süßsaures Dressing
  • 30 St. Roquito-Chilis
  • 8 St. Longans
  • 1 St. Wasabi-Rucola-Blüte

Wolfsbarsch

  • 4 St. Pata-Negra-Schinken
  • 50 g Haselnüsse
  • 2 St. Wolfsbarschfilets

Yuzu-Sauce

  • 0,75 l Wasser
  • 5 cm Kombu
  • 500 g Kastanienchampignons
  • 332 ml Geflügelbouillon
  • ½ St. getrockneten Steinpilz
  • 82 ml Sojasauce
  • 65 ml Mirin
  • 15 ml Shiro Dashi
  • 30 g Katsuobushi
  • 1 EL Yuzu-Saft

Kichererbsencreme

  • 400 g Kichererbsen
  • 3 St. Knollen Knoblauch
  • 1 St. Limette
  • 1 TL Kümmel
  • 75 g Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • Paprikapulver
  • Ras-el-Hanout

Einführung

Dieses köstliche Gericht mit frischen Produkten, die Sie alle in der Vielzahl von Sous Fresh finden. Dieses Rezept ist für Inspiration und können Sie frei verwenden und anpassen.

Wir würden uns freuen von Ihnen zu hören, wie sie noch leckerer werden.

Viel Glück mit dem Kochen!

Zubereitung

Wolfsbarsch
Haut und Gräten entfernen und auf einer Seite grillen. Das Wolfsbarschfilet mit dem Pata-Negra-Schinken belegen und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen; im Ofen weitergaren.

Yuzu-Sauce
Kombu 30 Minuten in Wasser einweichen. Anschließend etwa eine halbe Stunde lang bei 60° °C ziehen lassen; zum Schluss Kombu herausnehmen. Steinpilz und Geflügelbouillon dazugeben und erneut 30 Minuten ziehen lassen. Danach Sojasauce, Mirin, Yuzu-Saft und Shiro Dashi dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Zuletzt das Katsuobushi zu der Mischung geben und erneut 10 Minuten ziehen lassen. Sauce passieren und legieren.

Kichererbsencreme
Alle Zutaten für die Kichererbsencreme mit Ausnahme des Olivenöls im Mixer zu einer glatten Masse mixen. Zuletzt bei laufendem Mixer das Olivenöl dazugeben.

Die Artischocken putzen und sous vide zubereiten. Die Artischocken in 12 Teile schneiden, Fenchel, Chorizo und Schalotte fein würfeln. Fenchel, Chorizo, Schalotte und Artischocke anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Longans schälen und so weit wie möglich entkernen; in Spalten schneiden. Roquito-Chilis halbieren und Kerne entfernen. Chilis im süßsauren Dressing marinieren und kurz vor dem Servieren mit der Kichererbsencreme füllen.

Alle Zutaten auf dem Teller anrichten und mit Wasabi-Rucola-Blüten garnieren.