Sous Fresh Chefs Inspiration ist die inspirierende Obst- und Gemüsemarke für den Profikoch. Wir versuchen Profiköchinnen und köche auf alle möglichen Arten und Weisen zu inspirieren. Und das wird geschätzt!

Wesley Sijbers: „Neue Entwicklungen sind essentiell”

Unser Termin findet heute an einem besonderen Ort statt. Von Venlo aus bewegen wir uns entlang der Maas und erreichen so das Klosterdorf Steyl im niederländischen Limburg.

Steyl beherbergt neben vielen Gebäuden aus dem 19. Jahrhundert auch ein bekanntes Restaurant – Restaurant Aubergine, welches schon vor 10 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Küchenchef und Inhaber Paul Pollux übernimmt dort die Leitung

 Wir nehmen in dem stimmungsvollen Restaurant Platz und treffen Souschef Wesley Sijbers; einen jungen Koch, dem nach seiner Ausbildung ziemlich schnell klar war, dass seine Leidenschaft in der Küche liegt. Praktika bei Chateau de Raay und diversen anderen Restaurants waren sein Sprungbrett um nun bei Aubergine zu arbeiten.

Sparringspartner für Sous Fresh

Eine enge Zusammenarbeit mit unserem Endverbraucher ist uns wichtig, weil wir der zuverlässige Ansprechpartner im Bereich Obst und Gemüse für Profiköche und Profiköchinnen sein wollen. Um dies gewährleisten zu können, beraten wir uns regelmäßig mit ihnen. So erlangen wir einen Überblick darüber, was ihre Bedürfnisse in der Küche sind und behalten die neusten Entwicklungen auf dem Markt immer im Auge.

Einer der Köche, die als Sparringspartner von Sous Fresh eintreten, ist Wesley Sijbers.

Neue Entwicklungen sind essentiell

Der junge Koche arbeitet in seinen Gerichten gerne mit Obst und Gemüse. Die Küche von Aubergine kann als eine klassische Basis mit modernen Einflüssen beschrieben werden.

„Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkte und Zubereitungsweisen. Wir begeben uns auch selber auf die Suche nach Züchtern in der Region, um den Entwicklungen auf dem Markt folgen zu können“.

Die Rolle der Inspiration Box ist damit klar. Wesley umschreibt sie wie folgt: „Es ist bequem, immer nur das zu kochen, was man sowieso schon kennt. Durch den Inhalt der Inspiration Box werden wir dazu aufgefordert, auch mal etwas Neues auszuprobieren, unsere Komfortzone zu verlassen. Damit die Gäste immer wieder überrascht werden“.

 

Die Rolle der Schulen; mehr Gemüse!

Wesley  erkennt auf dem Markt eine deutliche Verschiebung hin zu mehr Obst und Gemüse auf dem Teller. Er hat auch festgestellt, dass dieses Thema noch nicht genügend in den Kochschulen aufgegriffen wird. „Die Lehrlinge lernen noch zu wenig über die Zubereitung von Obst und Gemüse, obwohl man seine Gäste genau mit diesen Zutaten beeindrucken kann“. Eine deutliche Botschaft an die Bildungsinstitute, Obst und Gemüse und der dazugehörigen Technik mehr Zuwendung zu schenken.

Überraschende Rezepte

Von der Zusammenarbeit mit Sous Fresh erwartet er auch, sein Wissen im Bereich Obst und Gemüse erweitern zu können. Mit Freude und großem Interesse hat er bereits einige Rezepte für uns entwickelt und wird dies auch in Zukunft tun. Wir lassen uns gerne überraschen!

Gunter Paffendorf: „Immerzu auf der Suche nach Farbe und Geschmack”
Gunter Paffendorf

Wir treffen Gunter Paffendorf im Restaurant Dining 65 im niederländischen Arnhem. Kein zufälliges Treffen. In den vergangenen Monaten haben wir einander häufig digital getroffen, über den Sous Fresh Instagram Account und den inspirierenden Account dieses Souschefs.

 

Viel Gemüse, 80/20
Was direkt auffällt, ist sein innovativer Einsatz von Farbe und Geschmack und vor allem die Verwendung von Obst und Gemüse in seinen Gerichten. Ein Einsatz, den wir von der Vision von Sous Fresh Chefs Inspiration aus natürlich sehr unterstützen: die Verwendung von 80 % Gemüse und 20 % Fleisch oder Fisch.

Gemüse spielt in meinen Gerichten eine wichtige Rolle”, so Gunter. „Weil ich meinen Gästen ein ausgewogenes Menü servieren möchte, in dem Geschmack und Farbe eine führende Rolle innehaben. Und das erreiche ich, indem ich die Möglichkeiten, die Obst und Gemüse bieten, weiter entwickele und austeste.”

Gunter sucht täglich nach Inspiration und findet diese beispielsweise auf Instagram bei Kochkollegen und Sous Fresh, auf dem Markt oder bei seinem Lieferanten oder in Kochbüchern und Zeitschriften. Von da aus fängt er an zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Seine wichtigste Triebfeder sind seine Gäste, die er immerzu überraschen möchte. Farbe und Geschmack sind hierbei ausschlaggebend.

 

Neue Obst- und Gemüsesorten
Innerhalb seiner kontinuierlichen Suche nach Inspiration mit Obst und Gemüse behält er auch die Entwicklungen des Markts im Auge. Neue Sorten, die eingeführt werden, andere Zubereitungsarten und Kombinationen. Information über die Produkte ist dabei für ihn von äußerster Wichtigkeit. „Weil ich die Geschichte hinter den Produkten wichtig finde.“

Das findet Sous Fresh mit ihrer Marke Chefs Inspiration auch, und das spricht ihn an.

 

Sous Fresh Chefs Inspiration Box

Die Einführung der Sous Fresh Chefs Inspiration Box nennt Gunter „eine sehr willkommene Ergänzung in meiner Suche nach Inspiration und nach neuen Gerichten mit Obst und Gemüse. Greifbar und ich kann sofort loslegen.”

Mit Begeisterung nimmt er die Inspiration Box entgegen und packt sie fast wie ein Geschenk aus. Er ist erfreut, als er die Produkte sieht. „Mit dieser Radieschensorte möchte ich sehr gerne arbeiten!“ ist seine spontane Reaktion. Die Produkte in der Box sind ihm nicht alle neu und das „neu sein“ wird auch für jeden Koch wieder anders sein. Die Vitelotte Noir kennt er zum Beispiel schon, und sofort erzählt er uns auf welche Art und Weise er diese schöne Kartoffel verarbeitet. Ansteckend.

Seinem Bedürfnis an Information über die Produkte wird dank des Merkblatts entsprochen, das zusammen mit der Inspiration Box geliefert wird. Ein Merkblatt mit Vorschlägen für Rezepte, Zubereitungen und Kombinationen. „Ich finde dies wirklich eine fabelhafte Initiative, die meinen Bedarf aan Information und Inspiration deckt. Ich mache mich mit diesen Produkten an die Arbeit und lasse Sie danach wissen, was ich damit gemacht habe.“

Und dass das leckere Rezepte werden, davon sind wir nach diesem Gespräch überzeugt.

Lars Middendorf, Gewinner des Sous Fresh Chefs Inspirations Awards 2015
Lars Middendorf

In der Challenge um den Sous Fresh Chefs Inspirations Award 2015 auf der Chef-Sache am vergangenen Wochenende in Köln hat Lars Middendorf sich vor seinen gefürchteten Konkurrenten, Julia Komp und Florian Rabanser behaupten können.

Der Auftrag dieser Challenge, die Kreation eines Gerichts mit Gemüse in der Hauptrolle und mit den Schlüsselwörtern Innovation, Inspiration, Farbe und Geschmack, passt genau zu diesem jungen, enthusiastischen Koch. Denn er arbeitet gerne mit Gemüse.

 

Mit Gemüse kann man so viel mehr
„Auf den Leib geschrieben“, so nennt Lars Middendorf das Kochen mit Gemüse. „Mit Obst und Gemüse kann ich meine ganze Kreativität ausleben. Was die Kochtechnik und was die endgültige Geschmacksentwicklung betrifft sind die Möglichkeiten endlos. Eine geschmorte Möhre fügt einen anderen Geschmack zu einem Gericht hinzu als eine gebratene Möhre. Hierin liegt meine Leidenschaft.“

Sein Siegergericht ist kennzeichnend für seinen Stil. Möhren mit Kümmel, Kimchi, Liebstöckel, Ziegenkäse, Johannisbeeren und Hühnerhaut.

Nils Henkel, Sternekoch und ebenfalls nach dem Prinzip „80% Gemüse und 20% Fleisch/Fisch“ kochend, beglückwünschte Lars zu seinem Gericht. Ein verdienter Sieg für dieses Gericht, das mit seiner hervorragenden geschmacklichen Balance, bei der jede Geschmackspapille von süß bis sauer und von mild bis pikant angeregt wurde, überzeugt hat.

 

Der Trend, mehr Gemüse auf dem Teller
Als Chefkoch bei Bayer Gastronomie in Leverkusen setzt Lars Middendorf täglich dem Trend, Gemüse immer mehr die Hauptrolle auf dem Teller spielen zu lassen, in die Praxis um.

„Nicht nur, weil ich es als eine Herausforderung sehe und es mir Spaß macht damit zu arbeiten, sondern auch, weil die Nachfrage bei den Gästen immer größer wird. Ein Trend, der kein Trend mehr ist, sondern eine Faktum in der Gastronomie“, so der junge Top-Koch.

„Wegen des Geschmacks und der Farben auf dem Teller. Es sieht einfach schön und frisch aus und das Geschmackserlebnis ist intensiver als bei nur Fleisch und Fisch.“ Um mit dem intensiven Geschmack des Gemüses konkurrieren zu können, muss das Fleisch oder der Fisch qualitativ hervorragend sein.

 

Angenehme Zusammenarbeit mit Sous Fresh Chefs Inspiration
Der Gewinner der Challenge war während seiner Vorbereitungen auf diesen Award angenehm überrascht. „Was für Obst oder Gemüse oder frische Kräuter ich auch brauchte, Sous Fresh führt es im Sortiment.“

Und noch angenehmer war von der Qualität der gelieferten Produkte überrascht. „Frisch und von hervorragender Qualität und in passender Verpackung. Da kommt Freude bei mir auf!“

Die Inspiration für seine Gerichte holt Lars sich von überall her. Farbe, Geschmack und Inspiration sind für ihn unlösbar mit den Gerichten, die er seinen Gästen präsentiert, verbunden.

Und dass Gemüse darin eine Hauptrolle spielt, dürfte deutlich sein.

Raoul Bijlmakers, Restaurant Damianz

Inspiration mit Gemüse
Es spricht Chefkoch Raoul Bijlmakers, vom Restaurant Damianz im Hotel Het Arresthuis in Roermond gelegen. Seit Kurzem arbeiten Sous Fresh und dieser Chefkoch an der Entwicklung für Anwendung von frischem Obst und Gemüse in der Gastronomie zusammen.

Neue Entwicklungen in der Gastronomie
„Der hochwertige Einsatz von Gemüse ist ein seriöser Umschwung. Tonangebende Restaurants und Chefköchinnen und -köche sind von dieser neuen Rolle des Gemüses überzeugt“, erzählt Raoul. Oder nehmen Sie Niven Kunz vom Restaurant Niven in Rijswijk und Träger eines Michelinsterns. Er ist sogar mit einem eigenen Videokanal auf Foodtube begonnen, in dem er seine Leidenschaft für Gemüse zeigt. „Weil es cool ist mit Gemüse zu arbeiten“, arbeitet Niven gemäß dem 80/20 Prinzip. 80 % Gemüse und 20 % Fleisch oder Fisch.

Gemüse in der Hauptrolle
„Die neue Rolle des Obsts und Gemüses auf der Speiskarte erfordert eine neue Herangehensweise und Denkweise als Koch“, so Raoul Bijlmakers. Lange Zeit hat dieser Teil des Menüs, zu Unrecht, eine untergeschobene Rolle gespielt. Zu Unrecht, weil der Geschmack und die Farben frischen Obsts und Gemüses gerade sehr entscheidend auf dem Teller der Gäste sein können .
Oder wie Heinz Reitbauer, Chefkoch vom Restaurant Steiereck und Träger von zwei Michelinsternen, sagt „Es ist einfacher einen Gast mit einem Gemüsegericht zu verblüffen, als mit einem Fleischgericht. Ich bin davon überzeugt, dass Gemüse bald vollends in einer Genusswelt ankommt.“

Ständig auf der Suche nach Unterschied
Als Koch, erzählt Raoul, sei er ständig auf der Suche nach dem, was ihn von seinem Nachbarn unterscheiden kann. Sous Fresh hilft ihm dabei. Außer dem immerzu frischen Obst und Gemüse, das Sous Fresh liefert, ist der innovative Charakter van Sous Fresh wichtig für Raoul. Zur Inspiration.

Denn auch Sous Fresh ist immerzu auf der Suche nach dem etwas Anderen im Sortiment. Unter der Marke Sous Fresh Chefs Inspiration werden nämlich gerade die Produkte untergebracht, die einer Chefköchin/einem Chefkoch helfen können sich vom Rest zu unterscheiden. Neben dem perfekten Geschmack und der perfekten Farbe ist Innovation einer der Maßstäbe für ein Obst- oder Gemüseprodukt, um unter dieser Marke auf den Markt zu kommen. Passend zum Bedürfnis nach Innovation des Kochs.

Kulinarisches Forum

Sous Fresh ist immer auf der Suche nach neuen Produkten, einzigartigen Rezepten und innovierenden Anwendungen. Wir folgen dem Trend auf dem Fuße. Und wer kann uns hierbei besser unterstützen als der Profikoch selbst?

Darum bittet Sous Fresh ein kulinarisches Forum von Profiköchen um Hilfe. Pro Jahr kommt diese Forum vier Mal beisammen um zusammen zu kochen, zu diskutieren und über ihre Wünsche und Bedürfnisse auf dem Gebiet von Obst und Gemüse zu reden.

Momentan sind wir noch eifrig dabei, diese Gruppe zu bilden. Spricht es Sie vielleicht an? Möchten Sie sich mal gerne mit Kollegen über Gerichte auseinandersetzen? Einander inspirieren? Nehmen Sie dann Kontakt mit uns auf! Wir möchten Sie gerne dabeihaben.
Einfach eine E-Mail schicken an chefs@sousfresh.com oder hier klicken.