Fermenteren, oftewel het natuurlijke rottingsproces waarbij bacteriën, schimmels of gisten bepaalde stoffen in een product omzetten. Hierdoor verandert de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk en natuurlijk de houdbaarheid.
Fermenterende voorvaderen
Fermenteren is een eeuwenoude traditie die over de hele wereld wordt gebruikt. Vroeger, toen er nog geen koelkasten bestonden, vond dit chemische proces plaats om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Tegenwoordig verwerken sterrenkeukens als De Librije in Zwolle en Noma in Kopenhagen deze relatief simpele techniek in hun menu’s.
Vormen van fermentatie
Twee mogelijke fermentatievormen zijn aeroob of anaeroob fermenteren, in aanwezigheid of afwezigheid van zuurstof. Bij aeroob fermenteren is een scoby noodzakelijk. Dit organisme is een rubberachtige pannenkoek die tijdens iedere fermentatieronde dikker wordt. De scoby produceert allerlei stoffen en heeft voor dit proces suiker en zuurstof nodig. Bij de anearobe vorm van fermenteren is de afwezigheid van zuurstof essentieel. Vul een weckpot of -fl es met een laag groenten, dan een laag zout, vervolgens weer een laag groenten en een laag zout. Zorg dat de groenten volledig onder het vocht staan bijvoorbeeld middels bronwater of groentevocht. In feite is 3-4 dagen voldoende maar hoe langer de groente staan, hoe beter. De laatste fermentatievorm gebruikte chef-kok Dennis Vermeulen van Restaurant WÆRS voor zijn recepten in deze special edition.
Verrotte kansen
Het fermenteren van groente en fruit biedt vele kansen aangezien er grote hoeveelheden probiotica (goede bacteriën) in de gefermenteerde producten ontstaan. Daarnaast draagt fermenteren ook bij aan het tegengaan van voedselverspilling.