Sous Fresh Chefs Inspiration is hét inspirerende groenten en fruit merk voor de professionele kok. We proberen professionele koks op allerlei mogelijke manieren te inspireren. En dat wordt gewaardeerd! Lees hier de referenties en ervaringen van professionele koks.

Wesley Sijbers: “Nieuwe ontwikkelingen zijn essentieel”

Een ontmoeting op een bijzondere plek vandaag. We zakken vanuit Venlo de Maas af en komen terecht in het Kloosterdorp Steyl in het Nederlands Limburg.

Het dorp Steyl herbergt naast vele laat 19e eeuwse gebouwen ook een toonaangevend restaurant. Restaurant Aubergine, al tien jaar in het bezit van een Michelinster, waar patron-cuisinier Paul Pollux de bezielende leiding heeft.

We nemen plaats in dit sfeervolle restaurant en ontmoeten sous-chef Wesley Sijbers. Een jonge chef die al snel na zijn opleiding wist dat zijn passie in de keuken lag. Stages bij Chateau de Raay en diverse andere restaurants hebben hem gebracht daar waar hij nu is.

Sparringpartner voor Sous Fresh

 Samenwerking met onze eindgebruiker is van belang. Omdat we graag de groente- en fruitpartner willen zijn voor de professionele kok. We overleggen daarom met grote regelmaat met koks. Om behoeftes in kaart te brengen en nieuwe ontwikkelingen in de markt op de voet te volgen.

Wesley Sijbers is één van de koks die als sparringpartner fungeert voor Sous Fresh.

Nieuwe ontwikkelingen zijn essentieel

Deze jonge kok werkt graag met groente en fruit in zijn gerechten. Op klassieke basis met moderne invloeden, zoals de keuken van Aubergine omschreven kan worden.

“We zijn altijd op zoek naar nieuwe producten en toepassingen. We gaan daarvoor zelf op pad naar telers in de regio. Om de ontwikkelingen in de markt te volgen”.

De rol van de Inspiration Box is daarmee ook meteen aangekaart. Wesley omschrijft het als volgt: “Het is makkelijk om altijd zo te koken zoals je gewend bent. Met de inhoud van de Inspiration Box worden we uitgedaagd om het ook eens anders doen. Uit onze comfortzone stappen. Om zo de gasten continu te kunnen verrassen”.

De rol van scholen; meer met groenten!

 Wesley ziet in de markt een duidelijke verschuiving naar meer groente op het bord. Hij ziet echter ook dat er wat dat betreft nog wat schort aan de opleidingen van de huidige koks. “De leerlingen leren nog altijd niet voldoende over de diversiteit van groenten en fruit. Terwijl je als kok juist je gasten kunt verrassen op dit front”. Een duidelijke boodschap aan de opleidingen om meer aandacht aan kennis over groente en fruit en de technieken die je daarvoor nodig hebt.

Verrassende recepten

In de samenwerking met Sous Fresh voorziet hij ook voor zichzelf een verdere ontwikkeling op het gebied van groenten en fruit. Met plezier en interesse ontwikkelde hij al een aantal recepten voor ons en zal dat in de toekomst ook blijven doen. Wij laten ons graag verrassen!

Gunter Paffendorf: “Continu inspiratie zoekende in kleur en smaak”
Gunter Paffendorf

Gunter Paffendorf ontmoeten we bij ons bezoek aan Dining 65 in Arnhem. Geen toevallige ontmoeting. De afgelopen maanden hebben we elkaar al veelvuldig digitaal ontmoet, via het Instagram account van Sous Fresh en het inspirerende account van deze Sous Chef.

 

Veel groenten, 80/20
Opvallend is zijn innovatieve inzet van kleur en smaak en vooral het gebruik van groente en fruit in zijn gerechten. Een inzet die we vanuit de visie van Sous Fresh Chefs Inspiration ondersteunen. Het gebruik van 80% groenten en 20% vlees of vis.

Groenten spelen een belangrijke rol in mijn gerechten”, zo zegt Gunter. “Omdat ik mijn gasten een uitgebalanceerd menu wil serveren, waarin smaak en kleur een leidende rol hebben. En dat krijg ik door alle mogelijkheden die groenten en fruit bieden verder uit te ontwikkelen en uit te proberen”.

Dagelijks zoekt Gunter naar inspiratie en vindt deze door te kijken op bijvoorbeeld Instagram bij collega chefkoks en Sous Fresh, rondlopende op de markt of bij zijn leverancier en het lezen van kookboeken en tijdschriften. Van daaruit gaat hij experimenteren en recepten ontwikkelen. Waarbij zijn belangrijkste drijfveer is om zijn gasten continu te blijven verrassen en kleur en smaak doorslaggevend zijn.

 

Nieuwe soorten groenten en fruit
Binnen zijn continue zoektocht naar inspiratie met groenten en fruit kijkt hij ook naar de ontwikkelingen in de markt. Nieuwe soorten die geïntroduceerd worden, andere manieren van bereiden en combineren. Informatie over de producten is daarbij voor hem van essentieel belang. “Omdat ik het verhaal achter de producten belangrijk vind.”

En dat doet Sous Fresh met haar merk Chefs Inspiration ook en dat spreekt hem aan.

 

Sous Fresh Chefs Inspiration Box
De introductie van de Sous Fresh Chefs Inspiration Box noemt Gunter “een zeer welkome aanvulling in mijn zoektocht naar inspiratie en mooie nieuwe gerechten met groenten en fruit. Tastbaar en ik kan er meteen mee aan de slag.”

Met enthousiasme neemt hij de Inspiration Box in ontvangst en bijna als een cadeautje pakt hij de Inspiration Box uit en is verguld wanneer hij de producten ziet. “Die radijs-soorten, daar wil ik dolgraag mee aan de slag!”, is zijn spontane reactie. De producten in de box zijn niet allemaal nieuw voor hem en dat “nieuw zijn” zal ook voor elke kok anders zijn. De Vitelotte Noir kent hij bijvoorbeeld wel en meteen vertelt hij ons over de wijze waarop hij deze mooie aardappel verwerkt. Aanstekelijk. 

Zijn behoefte aan informatie over de producten wordt meteen Ingevuld door de leaflet die ook bij de Inspiration Box wordt meegeleverd. Een leaflet met suggesties voor recepten, bereidingen en combinaties. “ Ik vind dit echt een geweldig initiatief, dat aansluit bij mijn behoefte aan inspiratie en informatie, ik ga met deze producten aan de slag en laat jullie weten wat ik ermee gedaan heb”.

En dat dat mooie recepten worden, daar zijn we wel van overtuigd na dit inspirerende gesprek.

Lars Middendorf, winnaar Sous Fresh Chefs Inspirations Award 2015
Lars Middendorf

In de challenge om de Sous Fresh Chefs Inspirations Award 2015 tijdens de Chef-Sache in september 2015 in Keulen, heeft Lars Middendorf zich kunnen onderscheiden van zijn geduchte concurrentie, Julia Komp en Florian Rabanser.

De opdracht van deze challenge, ontwikkel een gerecht met groenten in de hoofdrol met als sleutelwoorden innovatieinspiratie, kleur en smaak, past precies bij deze jonge, enthousiaste kok. Omdat hij graag met groenten werkt.

 

Met groenten kun je zoveel meer
“Op het lijf geschreven”, zo noemt Lars Middendorf het koken met groenten. “Met groenten en fruit kan ik al mijn creativiteit inzetten. Omdat de mogelijkheden eindeloos zijn. Qua kooktechniek en qua uiteindelijke smaakontwikkeling. Een gesmoorde wortel geeft een andere smaak dan een gebakken wortel. Daar ligt mijn passie.”

Zijn winnende gerecht is kenmerkend voor zijn stijl. Wortels met komijn, kimchi, lavas, geitenkaas, rode bessen en kippenhuid.

Nils Henkel, sterrenkok en ook kokende volgens de 80% groenten en 20% vlees/vis verdeling, complimenteerde Lars met zijn gerecht. De uitstekende balans van het gerecht, waarin elke smaakpapil werd aangesproken van zoet tot zuur en pittig tot zacht, maakte het tot een waardig winnend gerecht.

 

De trend, meer groenten op het bord
Als chef-kok bij Bayer Gastronomie in Leverkusen speelt Lars Middendorf dagelijks in op de trend om groenten meer en meer de hoofdrol te laten spelen op het bord.

“Niet alleen omdat ik het een uitdaging vind en prettig om mee te werken, maar ook omdat de gasten er steeds vaker om vragen. Een trend die niet langer een trend is, maar inmiddels een gegeven in de gastronomie”, aldus deze jonge top-chef.

“Vanwege de smaak en de kleur op het bord. Het ziet er mooi en fris uit en de smaakbeleving is intenser dan alleen vlees of vis.” Het vlees of de vis die hij erbij serveert, moet van uitstekende kwaliteit zijn om de balans met de intense smaken van groenten te behouden.

 

Fijne samenwerking met Sous Fresh Chefs Inspiration
De winnaar van de challenge is aangenaam verrast in de voorbereidingen op deze Award. “ Ongeacht welk fruit of welke groenten of verse kruiden ik graag wilde gebruiken, Sous Fresh heeft het in haar assortiment”.

En nog aangenamer verrast was hij door de kwaliteit van de geleverde producten. “Vers en van uitstekende kwaliteit en in passende verpakking. Daar word ik helemaal blij van!”

De inspiratie voor zijn gerechten haalt Lars overal vandaan. Kleur, smaak en inspiratie zijn voor hem onlosmakelijk verbonden met de gerechten die hij zijn gasten presenteert.

En dat groenten daarin een hoofdrol spelen, dat mag duidelijk zijn.

Klik hier voor het winnende recept

Raoul Bijlmakers, Restaurant Damianz

Inspiratie met groenten
Aan het woord is chefkok Raoul Bijlmakers, van restaurant Damianz, gelegen in Hotel Het Arresthuis in Roermond. Sinds een korte tijd werken Sous Fresh en deze chefkok samen bij de ontwikkeling van de toepassing van verse groenten en fruit voor de gastronomie.

Nieuwe ontwikkeling in de gastronomie
„De inzet van groenten op hoogwaardige wijze is een serieuze switch. Vooraanstaande restaurants en chefkoks zijn overtuigd van deze nieuw rol van groenten“ vertelt Raoul. Kijk ook naar Niven Kunz van restaurant Niven in Rijswijk en bezitter van één Michelinster. Hij is zelfs gestart met een eigen videokanaal op Foodtube, waarin hij zijn passie voor groenten laat zien. „Omdat groenten cool zijn om mee te werken“, werkt Niven volgens het 80/20 principe. 80% groenten en 20% vlees of vis.

Groenten in de hoofdrol
„De nieuwe rol van groenten en fruit op het menu vraagt om een nieuwe benadering en denkwijze als kok zijnde“, aldus Raoul Bijlmakers. Lange tijd heeft dit onderdeel van het menu, onterecht, een ondergeschoven rol gekend. Onterecht, omdat de smaken en kleuren van verse groenten en fruit juist heel bepalend kunnen zijn op het bord van de gasten.

Of zoals Heinz Reitbauer, chefkok van restaurant Steiereck en goed voor 2 Michelinsterren, zegt „Es ist einfacher einen Gast mit einem Gemüsegericht zu verblüffen als mit einem Fleisgericht. Ich bin davon überzeugt, dass Gemüse bald vollends in einer Genusswelt ankommt“.

Continue speurtocht naar onderscheid
Als kok, vertelt Raoul, is hij continu op zoek naar datgene dat hem kan onderscheiden van de buurman. Sous Fresh helpt hem daarbij. Naast de altijd verse groenten en fruit die Sous Fresh levert, is het innovatieve karakter van Sous Fresh voor Raoul belangrijk. Ter inspiratie.

Want ook Sous Fresh is continu op zoek naar net dat onderscheidende binnen haar assortiment. Onder het merk Sous Fresh Chefs Inspiration worden namelijk juist die producten ondergebracht die een chefkok kan helpen zich te onderscheiden van de rest. Naast de perfecte smaak en kleur is innovatie één van de maatstaven voor een groenten- of fruitproduct om onder dit label te kunnen worden uitgebracht. Passend binnen die behoefte aan innovatie bij de kok.

Culinair panel

Sous Fresh is altijd op zoek naar nieuwe producten, unieke recepten en toepassingen, en innoverende toepassingen. We volgen de trends op de voet. Maar wie kan ons hierin beter ondersteunen, dan de professionele kok zelf?

Daarom gaat Sous Fresh in een culinair panel hulp vragen aan professionele koks. Per jaar komt deze klankbordgroep 4x bij elkaar om met elkaar te koken, te discussiëren en te praten over hun wensen en behoeften op het gebied van groenten en fruit.

Momenteel zijn we nog druk bezig om dit panel samen te stellen. Maar lijkt dit wel iets voor jou? Wil je graag met collega’s eens sparren over gerechten? Elkaar inspireren? Neem dan contact met ons op! We hebben je er graag bij.

Stuur een mail naar chefs@sousfresh.com of klik hier.