Recept met baby oesterzwammen en tonijn / Baby Austernpilzen mit Tuna

Ingrediënten

  • 500 gram Yellowfin Tonijn
  • 1 stuk knolselderij
  • 350 ml groentenbouillon
  • Zout
  • Muskaat
  • 50 gr boter
  • 2 eetlepels Dijonmosterd
  • 600 gram Baby Oesterzwammen
  • 1/2 sjalotje
  • 2 takjes rozemarijn
  • Balinese peper
  • 1 bosje citroentijm
  • rasp van 1 biocitroen
  • rasp van 1 biosinaasappel
  • 200 gram suiker
  • 7 eidooiers
  • Kressen
  • Kruiden
  • Zoutmelde

Baby Oesterzwammen en yellowfin tonijn

Een prachtig recept met de baby oesterzwam in de hoofdrol.

De baby oesterzwam is één van de producten in de Inspiration Box van augustus 2016. Een paddenstoel met een intense smaak die op vele manieren is te bereiden.

Andreas Kirsten van restaurant Heck Art heeft met de producten uit die Inspiration Box van augustus 2016 een aantal prachtige gerechten gemaakt waarvan deze er één is. Hij zoekt in dit gerecht de combinatie met een mooi stuk Yellowfin tonijn en een fijne selderij-créme met dijonmosterd.

Veel plezier met de voorbereidingen en laat ons weten wat je ervan vond!

Bereiding

Yellowfin tonijn

  • 500 gram Yellowfin tonijn in gelijke stukken proportioneren
  • bak de tonijn kort voor het opmaken op hoge temperatuur tot de juiste garing is bereikt
  • Daarna door de sojasaus halen en trancheren

Selderij créme met dijonmosterd

  • verwijder de schil van de knolselderij
  • snijd deze in blokken en kook gaar in 350 ml groentebouillon
  • voeg 50 gr boter toe
  • breng op smaak met zout en muskaat
  • reduceer het geheel tot het vocht bijna verdampt is
  • voeg de dijonmosterd toe en pureer de massa
  • duw de massa door een haarzeef en zet warm weg

Baby oesterzwammen

  • 600 gram oesterzwammen schoonmaken en in stukken snijden
  • 1/2 sjalot brunoise snijden en in een pan met twee takjes rozemarijn aanbakken
  • breng op smaak met zout en Balinese peper
  • deze stap net voor het opmaken uitvoeren

Eidooier

  • 5 dagen van te voren uitvoeren
  • een bosje citroentijm, de rasp van de bio citroen en bio sinaasappel, 200 gram suiker en 200 gram zout mengen
  • zeven eieren scheiden
  • de dooier bedekken met het mengsel van citroentijm en 5 dagen laten rusten
  • zodra fermentatie optreedt, deze afspoelen
  • bij opmaak over het bord raspen

Opmaak

  • Alle producten mooi op een plat bord presenteren en met de kres, kruiden en zoutmelde verder mooi opmaken.