Ingrediënten

Hing Choi Bonbon

  • 500g Hing Choi
  • 100g room
  • 7g gelatine
  • Zout

 

Crumble

  • 100g panko
  • 75g olijven
  • 40g shiitake

 

Bullhorn granite

  • 180g Bullhorn peper
  • 70ml water
  • 50g suiker
  • Zout

 

Gekonfijte oesterzwammen

  • 150g oesterzwammen mix
  • 20ml olie
  • Laurier
  • Rozemarijn
  • Zout

 

Tuinkers olie

  • 140g grove tuinkers
  • 250g olie
  • Zout

 

64 graden eidooier

  • 1 St. vers ei

 

Amarant-pesto salade

  • 45g amarant
  • Resterende winterpostelein vorig gerecht
  • Zout

 

Amarant popcorn

  • 45g amarant
  • 20ml zonnebloemolie

 

Maple syrup gel

  • 250g maple syrup
  • 300g water
  • 50g suiker
  • 6g agar agar

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Hing Choi Bonbon
Week de gelatine alvast in koud water. Neem de bladeren van de Hing Choi en blanceer deze, draai dit tot gladde crème met de blender. Verwarm de massa licht en los de gelatine hierin op, de massa moet hangen. Sla de room lobbig en spatel door de massa. Breng op smaak met zout en vul de gewenste vorm.

 

Crumble
Droog de olijven en shiitake op 70°Cin de oven, gedurende ongeveer 2u tot 2.5u. Hak hierna fijn met de panko en breng op smaak met peper en zout.

 

Bullhorn granite
Voeg de peper en water toe aan een blender en draai fijn. Verwarm het mengsel licht een pan en voeg de suiker en zout toe, wacht tot dit oplost. Schud in een gastronoombak en plaats in de vriezer. Regelmatig doorroeren zodat je ijsschilfers ontstaan.

 

Gekonfijte oesterzwammen
Verwarm de olie 75°C en houd dit constant. Voeg laurier, rozemarijn en zout toe en laat 15 min. trekken. Voeg oesterzwammen toe en konfijten voor 5 a 10 min.

 

Tuinkers olie
Voeg de olie, tuinkers en zout toe aan een thermoblender en laat 30 min draaien op 70°C, stand 5. Zeef hierna de massa en laat afkoelen.

 

64 graden eidooier
Kook het ei in een Roner voor 60 min op 64°C. Spoel af met koud water en breek het ei. Haal heel voorzichtig de dooier eruit en maak schoon in een bakje met koud water.

 

Amarant-pesto salade
Kook de amarant in lichtzout water gedurende 25 min, laat daarna uitdampen en koel af. Voeg de resterende winterpostelein pesto, van de bouillon uit het eerste gerecht, en meng door de amarant. Breng op smaak met zout.

 

Amarant popcorn
Verwarm de olie tot 195°C, pof hierin de amarant en zeef hierna direct. Laat uitlekken op een doek en breng op smaak met zout en eventueel nog een specerijen poeder.

 

Maple syrup gel
Verwarm een pan en voeg de maple syrup, suiker en water toe. Kook dit op en voeg dan de agar agar toe, laat dit 2 min mee doorkoken. Stort de massa op een werkplank en laat dit uitharden. Draai hierna fijn in een thermoblender.

Plaats de bonbon op het bord, voeg de gekonfijte oesterzwammen en de 64 graden dooier toe. Bestrooi met de crumble en de amarant popcorn, maak af met de tuinkers olie en maple syrup gel.

Serveer met de Bullhorn granita en amarant-pesto salade.