Ingrediënten

Ceviche van makreel

  • 5 St. limoenen
  • 1 St. Naga Jolokia (6 flinterdunne reepjes gebruiken)
  • 2 St. teen knoflook
  • 30g korianderblad (gesneden)
  • 20g yuzusap
  • 150g olijfolie
  • Peper
  • Zout

 

Gevulde naga jolokia peper met halloumi crème

  • 3 St. Naga Jolokia
  • 200ml water
  • 175g suiker
  • 215ml melk
  • 250g halloumi kaas
  • 1 St. gelatine blaadje

 

Aubergine crème

  • 1 St. aubergine
  • 1 St. Knoflookteen
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Peper
  • Zout

 

Aubergine crème

  • 1 St. aubergine
  • 1 St. Knoflookteen
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Peper
  • Zout

 

Pompoem crème

  • 500g pompoen bruniose
  • 35g sjalot (gesnipperd)
  • 1 St. Knoflookteen
  • 5g aram masala
  • 5g kerriepoeder
  • 5g ras el hanout
  • 1St. eidooier
  • 5g kurkuma
  • 40g olijfolie
  • Xantana

 

Gekarameliseerde amandelen

  • 200g ongepelde amandelen
  • 175g suiker
  • 100m warm water
  • Zeezout

 

Passievrucht mousse

  • 4 St. passievrucht
  • 150g suiker
  • 50ml sinaasappelsap
  • Zeezout

 

Naga Jolokia olie

  • 600ml zonnebloemolie
  • 0,5 St. Naga Jolokia

 

Schiftdressing

  • 300ml karnemelk
  • Naga Jolokia olie

 

Garnering

  • Peppino’s
  • Eetbare bloemen
  • Kruiden

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Naga Jolokia olie
Voeg de zonnebloemolie en halve naga jolokia toe aan de thermoblender. Laat dit +/-60 min draaien op 70ºC.

 

Ceviche van makreel
Rasp de limoenen en pers ze uit en meng met olijfolie. Hak de knoflook en koriander fijn en voeg samen met yuzusap toe aan het oliemengsel. Snijd de Naga Jolokia in flinterdunne plakjes en voeg 6 plakjes toe aan de olie. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de markreel toe en laat garen voor 5 a 10 minuten garen in de zuren.

 

Gevulde naga jolokia met halloumi crème
Snijd de de bovenkant van de naga jolokia af en verwijder de zaadlijsten. Kook de pepers af in water met 100g suiker en breng aan de kook. Blijf dit herhalen voor verminderde hitte, gebruik wel steeds nieuw water en spoel pepers goed af.  Kook de naga dan af in 150g melk en 75g suiker. Laat de pepers goed drogen.

Kook de halloumi met de 75ml melk op. Smelt dan op laag vuur tot een egale massa. Week de gelatine in koud water, knijp goed uit. Zeef de massa en voeg de geweekte gelatine toe. Plaats de massa in de koeling. Wanneer koel, vul de naga jolokia’s dan met de crème en laat ong. 3u staan.

  

Aubergine crème

Halveer de aubergine en snijd in. Snijd de knoflook fijn en maak een mengsel met olijfolie en zeezout. Wrijf de aubergine in met het mengsel en leg beide zijdes weer tegen elkaar. Pak in met vershoudfolie en plaats in de magnetron voor 3 minuten op 1000 watt. Koel hierna terug in ijswater. Lepel het vlees uit wanneer de aubergine koud is en draai tot een egale massa met de blender. Breng op smaak met peper en zout.

 

Pompoen crème

Voeg de knoflook, sjalot, kruiden en olijfolie toe aan de blender. Blend fijn en voeg dan de pompoen en basterdsuiker toe. Blend tot gladde massa en stort in een afsluitbare bak. Afgesloten bak +/- 2 uur in de oven garen op 140ºC, hierna +/- 20 minuten droogstomen in de oven op 120ºC. Cutteren op een zeef en eidooier toevoegen. Eventueel vocht toevoegen tot juiste dikte. Indien nodig afbinden met xantana.

Gekarameliseerde amandelen

Voeg suiker en klein scheutje water toe aan een pan. Kook de suiker tot licht bruine karamel.
Voeg de amandelen toe en zorg dat de karamel er mooi omheen zit. Stort de amandelen op een ingevet plateau en laat afkoelen. Wanneer deze hard en koud zijn kort door de blender halen tot een crumble.

Passievrucht mousse

Snijd de passievruchten doormidden en hol uit. Haal de massa door een zeef en vang het vocht op. Blancheer de pitten die achterblijven in de zeef in water, herhaal dit ongeveer 5 keer totdat de pitten los zijn en zonder vlies. Plaats suiker in een pan en kook tot karamel. Voeg sinaasappelsap en passievruchtsap toe en laat inkoken tot de karamel is opgelost. Voeg de pitten toe en kook in tot gewenste dikte.

 

Schiftdressing

Schenk karnemelk onder in een maatbeker. Giet daarop de koude Naga Jolokia olie. Roer rustig(!) met een lepel, bij hard roeren mengt de olie met de melk.

Plaats de markreel op het bord, plaats toefjes van de passievrucht mousse, pompoen,- en aubergine crème op de markreel. Voeg dan 2 stuks gevulde naga toe en steek de gesuikerde amandelen in de crèmes. Garneer af met peppino’s, eetbare bloemen en kruiden. Drapeer de schiftdressing voorzichtig over het bord.

 

Garnering

Verse Peppino’s als garnering bij het gerecht en bloemen en kruiden.