Ingrediënten

Krokante coquille

  • 1 st. coquille
  • 125 gr gezouten boter
  • 50 gr panko
  • 60 gr parmezaanse kaas
  • 25 gr eidooier
  • 2 st. koriander
  • 75 gr koriander kappertjes

Crème van groene aubergine

  • 3 st. groene aubergine
  • 2 st. knoflook
  • 3 st. laurier
  • olijfolie

Mango-peper compote

  • 100 gr gedroogde mango
  • 10 gr aji amarillo
  • 50 gr suiker
  • 50 gr water

Zoetzure nameko

  • Nameko
  • 200 gr water
  • 200 gr suiker
  • 200 gr azijn
  • 1 st. rode peper
  • 2 st. citroengras
  • 50 gr gember

Zeewier bouillon

  • 250 gr kombu
  • 1 l water
  • 200 gr nameko
  • 10 st. gedroogde shiitake
  • 10 gr aji Amarillo
  • zout
  • gelespessa

 

  • dulse zeewier
  • zoutmelde
  • daglelie knoppen

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Krokante coquille

Maal de boter, panko, parmezaanse kaas, koriander kappertjes, eidooier en de verse koriander in een Kitchenaid fijn. Bak in de tussentijd de coquille aan beide kanten kort aan. Strijk het mengsel dun over de coquille en laat dit onder een salamander garneren.

 

Crème van groene aubergine

Halveer de aubergine in de lengte en snij er een ruitvorm in. Bestrijk de aubergine met olijfolie en verdeel de laurierbladeren en de fijngehakte knoflook hierover. Leg de twee helften terug tegen elkaar, pak in met vershoudfolie en doe 3 minuten in de magnetron. Lepel de aubergine leeg en draai dit fijn in een blender met wat peper en zout.

 

Mango-peper compote

Wel de gedroogde mango 10 minuten in koud water en snij vervolgens de mango en de aji amarillo in fijne brunoise. Zet het water en de suiker samen op en voeg hier de peper aan toe. Kook het suikerwater op tot 121°C en doe dan de mango erbij.

 

Zoetzure nameko

Breng het water, suiker en azijn aan de kook. Voeg vervolgens de peper, gember en citroengras toe en laat afkoelen. Blancheer de nameko even kort in water en laat daarna terugkoelen in het zoetzure mengsel.

 

Zeewier bouillon

Spoel de kombu goed af zodat het meeste zout eruit is. Zet de kombu op met het water en de gedroogde shiitake en laat dit 45 minuten op laag vuur staan. Doe de nameko hierbij en laat dit voor één uur rustig staan op de rand van de kachel. Voeg vervolgens de aji amarillo toe en laat die voor 10 minuten staan langs het fornuis. Zeef de massa, bind daarna licht af met de gelespessa en breng op smaak met peper en zout.

 

Spoel de verse dulse af voor 10 minuten en laat uitlekken en drogen. Pluk de zoutmelde en wat blaadjes van de daglelie knoppen ter garnering van het gerecht.