Dessert Baby-Ananas

Ingrediënten

  • 2 baby ananassen
  • 780 gr. suiker
  • 400 gr. water
  • 50 gr. galanga wortel
  • 1 gr. agar agar
  • 195 gr. bloem
  • 160 gr. boter
  • 150 gr. ananas sap
  • 800 gr. forono biet (voor sap)
  • 200 gr. forono biet (voor konfijt)
  • Rozemarijn
  • Vanille
  • Apple blossom

Een heerlijk dessert met baby ananas, snijbiet en galanga wortel

Wesley Sijbers van restaurant Aubergine in Steyl heeft voor Sous Fresh een heerlijk dessert ontwikkeld met baby ananas. Vol van smaak en kleur!

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Galanga wortel gel
Breng 350 gram suiker met 350 gram water aan de kook en voeg hier 50 gram van de galanga wortel aan toe. Zet de massa in de koelcel en laat minimaal 2 uur trekken. Kook 100 gram van dit suikerwater met 1 gram agar agar goed door. Laat het geheel afkoelen en draai het glad in de blender.

Ananas kletskop
Meng 380 gram suiker met 195 gram bloem, 160 gram zachte boter en 150 gram ananassap. Strijk het beslag uit op een bakmat. Afbakken op 175 graden Celsius gedurende 8 minuten.

Forono bieten sorbet
Doe de forono biet in de sapcentrifuge en vang het sap op. Weeg hiervan 500 gram af en voeg 350 gram van het galanga wortel suikerwater toe. Draai dit in de ijsmachine tot een sorbet.

Gekonfijte forono biet
Breng het overige galanga suikerwater aan de kook. Schaaf op de mandoline dunne plakjes over de lengte van de forono biet en leg deze in het suikerwater. Laat minimaal 1 uur garen op een temperatuur rond de 90 graden Celsius.

Gegaarde baby ananas
Snijd de schil van de ananas, prik er over de lengte gaten in en vul deze met rozemarijn en vanille. Vacumeer de ananas en gaar deze gedurende 1 uur in een warmwaterbad op 60 graden Celsius.

Ananas chips
Breng 50 gram suiker met 50 gram water aan de kook. Snijd de schil van een babyananas. Schaaf hier over de breedte plakken van 2 mm en leg deze kort in het suikerwater. De plakken drogen in de oven (80 graden Celsius) of de droogkast (60 graden Celsius) tot ze mooi krokant zijn.