Gerecht van Raoul Bijlmakers,
Restaurant Damianz.

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 4 st rode mul filet van 80 gram
  • 1000 g mosselen
  • 125 g mosselgroentes gesneden
  • 25 g knoflookpuree
  • 1 glas bier
  • 2,5 dl heldere kreeftenbouillon
  • 20 st cherry tomaat
  • 2 st tomaat
  • 2 st pattison mini geel
  • 2 st pattison mini groen
  • 2 dl sjalotdressing
  • — – olijfolie
  • Enkele dotjes peterseliewortelpuree

Patisson met rode mul

Dit heerlijke gerecht is van de hand van Raoul Bijlmakers van restaurant Damianz, gevestigd in hotel Het Arresthuis in Roermond.

In dit gerecht wordt de rode mul smakelijk bereid met o.a. de patisson, een pompoenachtige vrucht, gerelateerd aan de komkommer-familie. Een kleurrijk gerecht met de smaak van de zee.

Veel plezier met de bereiding en eet smalijk.

Bereiding

  • Maak de mul schoon en vrij van graatjes en schubben.
  • BBQ de mul op extreem hoog vuur boven kolen, zo dat het huidje krokant word. Gaar de vis net beetgaar op maximaal 50 graden celcius. Breng op smaak met zoutflakes.
  • Spoel de mosselen.
  • Fruit de mosselgroenten aan met de knoflookpuree in een beetje olijfolie.
  • Voeg hierna de mosselen aan toe en zet het vuur hoog, blus de mosselen af met het bier.
  • Als de mosselen net open zijn, let op een zeef en vang het vocht op.
  • De mosselen, uit de schelp halen, zorgen dat ze schoon zijn en meteen terug koelen.
  • Het vocht van de mosselen samen met de schaaldieren fumet koken en daarna terug koelen.
  • De saus met een centrifuge klaren of met een beetje eiwit laten klaren.
  • Reduceer het vocht eventueel rustig en voeg naar smaak zout toe.
  • Snijd de pattisons en tomaat in flinterdunne plakken, en marineer met sjalotdressing.
  • Leg de pattison en tomaat dakpansgewijs.
  • Pliceer (ontvel)de cherry tomaatjes en droog deze in de oven of droogmolen.
  • Breng op smaak met zout, peper en olijf olie. Maak het gerecht mooi op en garneer af met wat punt-asperges en peterselie wortelcreme.