Haverwortel recept met coquilles

Ingrediënten

  • Haverwortel
  • Melk
  • Citroen
  • Room
  • Olijfolie
  • Creme fraîche
  • Sucro
  • Kwartelei
  • Kataiffi deeg
  • Ei
  • Coquille
  • Spruiten
  • Akker-champignons
  • Mandarijn

Mandarijn gel

  • 10 dl mandarijn boiron
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 steranijs
  • 13 gram agar agar

Een bijzonder haverwortel recept met coquilles

Dit heerlijke haverwortel recept is ontwikkeld door Peter Bogema, kok bij restaurant Damianz in Roermond, gevestigd in hotel het Arresthuis.

Peter ontwikkelt met liefde recepten met o.a. deze vergeten groente, welke lijkt op een schorseneer, met een pure aardse smaak.

De haverwortel wordt ook wel eens keukenmeidenverdriet genoemd vanwege de vuile handen die men krijgt bij het schillen. Het is dan ook echt aan te raden om handschoenen te dragen bij het schillen van deze groente. De beloning, een heerlijk gerecht, zal zoet zijn.

Veel plezier met het bereiden en alvast smakelijk eten.

Bereiding

Haverwortel mousseline

Was de haverwortels. Zet een pan met melk en een beetje citroensap klaar. Schil de wortelen (bewaar de schillen) en snijd ze in kleine stukjes. Kook ze gaar in de melk. Draai helemaal fijn in de thermoblender met koude room en een beetje olijfolie.

Haverwortel chips

Was de wortel goed. Snijd dunne plakjes op de snijmachine, frituur de plakjes op 110 graden goud-bruin.

Haverwortel foam

Gebruik alle schillen en restjes van de wortel. Stop dit in een pan en zet onder met volle melk. Laat dit twee uur rustig trekken.

Zeef de massa door een passeerdoek (om eventuele zandresten te voorkomen). Monteer op met crème fraîche en voeg een klein beetje sucro toe.

Mandarijn gel

Kook alle ingredienten samen op. Stort in een bak door een zeef. 

Laat de massa afkoelen. Draai de massa glad in de blender en vul af in een spuitflesje.

Kwartelei

Pocheer een kwarteleitje. Pluk een aantal slierten kataiffi deeg. Rol hier het eitje in en plak een beetje vast met eiwit. Frituur a la minute.

Dresseren

Grill de coquille kort. Bak de spruiten en de akker-champignons. 

Voeg nog een vers partje mandarijn toe. Snijd de strandbiet door de helft en garneer daarmee af.