Rezept Lars Middendorf

Voor 4 personen

Ingrediënten

Peen gesmoord in komijn-boter

Saus van gele peen, Kimchi Sud en melkwei

  •  200g Gele peen
  •  200g Kimchi Sud
  • 100g Melkwei
  • 1 Sjalot
  • 30g Boter
  • Zout
  • 100g Kippenbouillon
  • 20g Gember
  • Sesamolie

Paarse wortel – rode bessengelei:

Geitenkaas Lavas-mousse:

  • 250g Verse geitenkaas
  • 250g Slagroom
  • 100g Lavas
  • 2 Eiwitten
  • 2 Vellen gelatine
  • 1 Citroen

Smokey onion powder mix

  • 3 Uien
  • 20g Komijn

Recept Lars Middendorf

“Een gerecht met groenten is voor mij veel meer een uitdaging, dan een gerecht met vlees. Omdat het meer vraagt van mijn creativiteit en techniek”, aldus Lars Middendorf, winnaar van de Sous Fresh Chefs Inspirations Award 2015.

Met deze prachtige compositie met groenten in de hoofdrol, heeft Lars Middendorf de hoofdprijs in de wacht gesleept. Laat u inspireren.

We wensen u veel kookplezier!

Bereiding

Peen gesmoord in komijnboter

  1. De peen wassen en borstelen, boter in de pan bruin laten worden, wortelen toevoegen en ca. 1 uur laten “smoren”, steeds overgieten met de boter zodat de wortelen niet aanbranden.
  2. Na 30 minuten 10g gesmoorde komijn toevoegen en mee braden.
  3. Kippevel wassen, 10g zout en 10g komijn in een vijzel tot komijnzout vermalen, leg het kippevel op een plaat met bakpapier en kruiden met de komijnzout, bakpapier eroverheen leggen, verzwaren met een extra bakplaat en ca. 20-30 minuten in de oven zetten bij 130°C.
  4. Voor het serveren de wortelen uit de boter nemen, komijn eraf halen, halveren en op de snijkant nabraden in verse boter, laat ze uitlekken op keukenpapier en zouten.
  5. Het kippevel eroverheen leggen en opdienen.

Saus van gele peen, Kimchi Sud en wei:

  1. Schil en was de gele peen.
  2. Snij de peen in blokjes ( ca. 1x1cm ) en schil en snij de sjalot in blokjes.
  3. De sjalotblokjes in sesamolie langzaam fruiten, met bruine suiker licht karameliseren, met de wei afblussen, gele peen en gember toevoegen.
  4. Kippenbouillon en kimchisud toevoegen, koken en op smaak zout toevoegen.
  5. Laten koken voor ca. 40 minuten tot de wortelen erg zacht zijn en de kimchisud ingekookt is.
  6. Peen door een zeef afgieten.
  7. De peen in de Thermo-mixer met de kimchisud en koude boter tot een krachtige saus mixen.
  8. Met zout en indien nodig nog wat verse kimchisud op smaak brengen, zo ontstaat een licht zoete en scherpe saus. In een de pan opzij zetten, opwarmen voor het serveren en opdienen.

Paarse peen – rode bessengelei:

  1. Was en schil de paarse peen.
  2. De rode bessen schoonmaken.
  3. Pureer eerst de bessen en doe dan de peen erbij.
  4. Het gemaakte sap door een doek zeven.
  5. Op smaak brengen met zout, 200 g in een pan gieten en de vegetarische gelatine toevoegen.
  6. Aan de kook brengen en meteen afgieten op een vlakke plaat.
  7. Goed verdelen zodat er een gladde laag gelei ontstaat, laten afkoelen in de koelkast.
  8. Voor het serveren met een spatel verdelen, de geitenkaas lavas-mousse erop spuiten en oprollen zodat een lange rol ontstaat.
  9. Garneren met vers duizendblad.

Geitenkaas lavas-mousse:

  1. 100g slagroom met de lavasbladeren koken, 5 minuten laten staan.
  2. De lavasbladeren eruit halen en voeg de geweekte gelatine-vellen toe aan de nog warme slagroom.
  3. Als de slagroom afgekoeld is deze samen met de geitenkaas glad roeren en op smaak brengen.
  4. Eiwit met een beetje zout in een kom kloppen.
  5. De overige slagroom in een kom kloppen (yoghurtdikte). Voeg voorzichtig eerst het eiwit en dan de slagroom luchtig toe aan de nu iets aangescherpte kaas. Eventueel met citroensap verfrissen.
  6. In een spuitzak doen en koud bewaren.
  7. Voor het serveren op de gelei spuiten en oprollen.

Smokey Onion Powder Mix:

  1. De uien in gloeiende(niet brandende) houtskool leggen, afdekken en 10 uur laten staan.
  2. Uien uit de as nemen en de schil eraf halen. De uien snijden en in de uitdrogen in een dehydrator.
  3. De gedroogde uien in de thermomix vermalen.
  4. Op smaak brengen met  geroosterde en licht gesmoorde komijn.
  5. In een glas doen en tot het opdienen laten staan.

Klaarzetten en bereiden:

  1. Voor het opdienen, op een vlak bord eerst de warme kimchi saus in het midden gieten, 2,5 EL, deze dan met een lepel glad maken.
  2. De met geitenkaas en lavasmousse gevulde rol neerleggen.
  3. De aangebraden komijn-peen klaarzetten en bedekken met de kimchi-peen
  4. Het knapperige kippevel over de peen leggen.
  5. Het kippevel met een beetje fijne lavas en bloemen versieren.
  6. Smokey Onion Powder Mix over de gelei-rol strooien en met een paar goudsbloemblaadjes garneren.