Kabeljau-Rillette mit Popcorn Shoots und Meerkohl

Ingrediënten

Rilette van kabeljauw

  • Kabeljauw
  • Mascarpone
  • Crème fraîche
  • Citroenrasp
  • Cocktailuitjes

Picalilly-gel

  • 500 gr Picalilly
  • 200 gr Gevogeltebouillon
  • 8 gr Agar

Picalilly-schuimpjes

  • 120 gr Picalilly
  • 80 gr Water
  • 17 gr Albumina
  • 40 gr Poly D
  • 40 gr Suiker

Saffraangel

  • 500 gr Witte wijn
  • 200 gr Water
  • 200 gr Gevogeltebouillon
  • 100 gr Suiker
  • 2 Vanillestokjes
  • 5 gr Saffraan

Crouton van zuurdesem

  • Zuurdesembrood

Saffraan bloemkool

  • 100 gr Gevogeltebouillon
  • 3 gr Saffraan
  • Bloemkool

Garnering

  • Sinaasappelpartjes
  • Blaadjes van Amsterdamse ui
  • Gele tomaat
  • Avruga kaviaar
  • Goudsbloem
  • Popcorn shoot
  • Zeekool

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding


Rilette van kabeljauw

Gaar de kabeljauw sous vide en laat afkoelen.
Voeg evenveel mascarpone als crème fraîche toe aan de kabeljauw en roer dit tot een smeuïge massa.
Cutter de zoetzure cocktail uitjes tot pulp.
Breng de rilette op smaak met citroenrasp, de pulp van de cocktailuitjes, zout en peper.

Picalilly-gel
Draai de picalilly glad in de blender en breng dit samen met de bouillon en agar aan de kook
Stort het mengsel in een bak en laat het afkoelen.
Draai het daarna glad in de blender.

Picalilly-schuimpjes
Alle ingrediënten met de staafmixer tot een homogene massa mixen en 2 uur laten rusten.
Draai de massa nu in de KitchenAid tot stijve pieken.
Spuit hiervan kleine schuimpjes in de droogtoren
Laat dit 24 uur drogen op 55 graden.

Saffraangel
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat de alcohol vervliegen.
Stort het mengsel in een bak en laat het afkoelen.
Draai het daarna glad in de blender.

Crouton van zuurdesem
Snijd van zuurdesem brood dunne plakken op de snijmachine.
Steek dit uit en leg de uitgestoken rondjes op een bakplaat met een bakmatje.
Leg hier een bakmatje bovenop.
Bak dit gedurende 11 minuten op 140 graden.

Saffraan bloemkool
Snijd kleine roosjes van de bloemkool.
Breng de gevogeltebouillon met de saffraan aan de kook.
Stort deze op de bloemkool en laat het geheel gedurende 24 uur rusten.

Presentatie
Sinaasappelpartjes, blaadjes van Amsterdamse ui, gele tomaat, Avruga kaviaar, goudsbloem, popcorn shoot, zeekool.
Garneer af met al deze ingrediënten