Kerst recept met mini groenten

Ingrediënten

Voor 1 persoon

Een verrassend kerstrecept met mini-groenten en konijn

Een verrassend kerstrecept baby-groenten in combinatie met konijn.

Een prachtige creatie, van de hand van souschef Gunter Paffendorf, waarmee u uw gasten aangenaam zult verrassen.

De zachte smaak en kleur van het konijnenvlees wordt op een delicate wijze versterkt door het gebruik van o.a. de baby chioggia biet en de baby paprika. De anijsachtige smaak van de baby venkel geeft een verrassende twist aan dit recept.

Geniet samen met uw gasten van de kerstdagen en veel plezier met koken.

Bereiding

  • Schil de Magenta Love aardappelen, was ze goed en zet ze op in ruim water. Kook de aardappelen totdat ze gaar zijn, zeef ze en laat ze vervolgens goed uitstomen.
  • Draai tot slot de aardappelen met wat crème fraîche in de blender tot een mooie crème en geef de massa in een spuitzak en laat afkoelen.
  • Verwijder het vlies op de bovenkant van de konijnenrug en snij hem vervolgens bij tot een mooi recht stuk.
  • Leg 2 stukken trekfolie op de werkbank en leg de ibérico-ham dakpansgewijs naast elkaar erop. Leg dan het konijn in het midden en rol vervolgens de ham eromheen. Rol tot slot de rouleau met de folie goed strak dicht en knoop de uiteinden vast zodat er geen vocht bij kan komen,
  • Verhit een pan water tot 80 graden, leg daar de rouleau in en laat hem sous-vide ongeveer 10-12 minuten garen. Laat hem dan goed afkoelen voordat je hem uit de folie haalt. Als de rouleau afgekoeld is snij je de uiteinden eraf en snij je de rest in drie duimdikke stukken.
  • Maak van de azijn, de suiker, het laurierblad en de peperkorrels een zoetzuurbad, breng dat aan de kook, haal van het vuur en leg daar je mini chioggia biet in zodat de smaken er mooi intrekken.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Pof daarin de oranje mini paprika ongeveer een minuut of 8.
  • Doe de koriander met de olie in een maatbeker en mix de massa met een staafmixer tot een mooie groene olie. Wat zout erbij en klaar.
  • Blancheer de mini venkel in ruim water een minuut of 6 tot dat die mooi beetgaar is. Spoel hem daarna direct koud af zodat die zijn kleur en zijn bite behoudt.

Presentatie:

  • Leg de stukjes rouleau met een klein afstandje op een mooi bord en spuit de crème in mooie dotjes ertussen.
  • Leg 2 mooi gesneden stukken gepofte oranje mini paprika tegen het vlees en zet de venkel rechtovereind ernaast.
  • Leg de zoetzure mini chioggia biet vervolgens op de rouleau of tegen de crèmedotjes aan.
  • Strooi wat cress of Bull’s Blood speelsgewijs over de paprika of de crème heen en breng met een spuitflesje of een lepel de korianderolie aan weerskanten van je gerecht aan.

Eet smakelijk!