Rezept mit Krauser Glucke

Ingrediënten

  • 700 gr. kalfshaas
  • 2 takjes citroentijm
  • 6 wortelen
  • 350 ml groentebouillon
  • 70 gram boter
  • Nootmuskaat
  • 1 Carolina Reaper
  • 600 gr. Bloemkoolpaddenstoel
  • ½ sjalot
  • 1 tl truffelolie
  • Mirin
  • Sojasaus
  • Truffel
  • Verschillende kruiden en cressen
  • Peper

Inleiding

Dit heerlijke gerecht van chef-kok Andreas Kirsten van restaurant Heck-Art in Chemnitz bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Kalfshaas
Pareer de kalfshaas, dep deze droog en bak 21 minuten in de oven op 62°C op het middelste rek. Vervolgens op smaak brengen met zout en met de citroentijm aanbakken. Uit de pan nemen en laten rusten. Voor het garneren nog kruiden met peper en in kleine porties snijden.

Wortelcrème met Carolina Reaper
Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes. Kook ze in 350 ml sterke groentebouillon. Kruid met nootmuskaat en kook het met 50 gram boter in tot bijna alles gaar is. Een klein stuk Carolina Reaper toevoegen (Let op! Deze peper is extreem heet, dus naar smaak toevoegen tot de gewenste pittigheid is bereikt). Mix alles door elkaar en passeer door een fijne zeef. Warmhouden tot het opdienen.

Bloemkoolpaddenstoel
Borstel de bloemkoolpaddenstoelen schoon en snijd ze in mooie plakken. Snijd een halve sjalot brunoise. Bak de sjalot met de bloemkoolpaddenstoel met 1 theelepel truffelolie en 20 gram boter. Breng op smaak met zout, mirin, soja en peper. Dresseer op het bord.

Dresseren
Dresseer de producten op een mooi plat bord. Truffel eroverheen raspen. Met cressen en kruiden garneren.