recept met enoki / recipe with enoki

Ingrediënten

Risotto

  • 200 gr risotto rijst
  • 400 gr groentebouillon
  • 60 gr witte wijn
  • 200 gr golden enoki
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • Zout en peper
  • Takje tijm
  • Paddenstoelen poeder

Beignet

  • 3 dl melk
  • 150 gr boter
  • 150 gr bloem
  • 4 st. eieren
  • Cepes poeder

Duxelle van ossenstaart en paddestoelen

  • 200 gr golden enoki
  • 100 gr ossenstaartvlees
  • 30 gr boter
  • 40 gr bloem
  • 200 gr groentebouillon
  • 200 gr melk
  • Verse peterselie

Risotto met golden enoki, beignet van paddestoelen en een duxelle van ossenstaart en enoki gold

Dit zeer smaakvolle recept met de golden enoki paddenstoel is van de hand van sous-chef Maurice Sijbers van Kasteeltje Hattem te Roermond.

Maurice heeft een heerlijke rissotto gemaakt waarin hij de golden enoki heeft verwerkt. Hij combineert deze risotto met een beignet en een duxelle van ossenstaart en wederom de enoki. En daarmee maakt hij dit geheel tot een smaakvol en verrassend gerecht.

We wensen je veel inspiratie toe!

Bereiding

Risotto

  • Fruit het sjalotje, knoflook en tijm aan in de pan.
  • Voeg de rijst toe en laat even mee bakken.
  • Blus af met witte wijn en doe er beetje bij beetje de bouillon bij.
  • De rijst moet uiteindelijk alle bouillon opnemen en gaar zijn.
  • Zodra de rijstkorrel gaar is op smaak maken met zout, peper en paddestoelenpoeder.
  • Bak apart de golden enoki en voeg daarna bij de risotto.

Paddestoelpoeder

  • Droog verschillende soorten paddenstoelen en draai fijn in de blender tot poeder.
  • Ook handig om andere gerechten mee op smaak te maken.

Beignet

  • Verwarm de melk en laat 60 minuten trekken met cepes poeder.
  • Voeg boter toe en laat smelten in de melk.
  • Voeg bloem toe en gaar de massa op laag vuur.
  • Laat de gebonden massa even afkoelen en spatel er dan een voor een de eieren door en roer tot een homogene massa.

Duxelle van ossenstaart en paddestoelen

  • Bak de golden enoki aan en breng op smaak met peper en zout.
  • Maak van de boter en bloem een roux, en gaar deze.
  • Als de roux gaar is afblussen met groentebouillon en melk, massa goed laten koken voor binding.
  • Voeg de gebakken paddestoelen en ossenstaartvlees toe en breng verder op smaak met peper en zout. Dit kan ook de vulling zijn voor de beignet.