recept met crosne / knollenziest

Ingrediënten

Crosne/citroengras-ijs

  • 100 ml koksroom
  • 100 ml volle melk
  • 3 gr citroengras puree
  • 30 gr crosne
  • 6 gr glucosestroop
  • 10 gr suiker
  • 30 gr eidooier
  • 2 gr zout

 Gebakken heilbot

  • 300 gr heilbotfilet
  • 200 gr olijfolie
  • 50 gr gember 

Crème van crosne

  • 35 gr crosne
  • 20 gr bosui
  • 200 ml koksroom
  • Sap van halve sinaasappel
  • Peper en zout 

Geglaceerde crosne

  • 12 st. crosne
  • 5 gr boter
  • 3 gr gemalen vadouvan

 Gevuld rijstpapier

 Garnering

  • Daikon cress
  • Zoetzure groentes
  • Gegrilde bos ui
  • Eetbare bloemenmix

Recept met crosne op verschillende wijzes bereid

Een prachtig recept met crosne (spreek uit als ‘kroon’), ofwel de Japanse aardappel. De crosne is een heerlijke vergeten groente met een subtiele nootachtige smaak die doet denken aan de aardpeer.

De crosne krijgt op dit moment vooral in trendy eetgelegenheden weer volop de aandacht die dit grappige aardappeltje verdient.

Chef Rob Cox van Hostellerie de Neerhof in Kessel heeft deze crosne op verschillende wijzes klaargemaakt en tot een mooi gerecht gemaakt.

Ga er ook eens mee aan de slag! We wensen je veel inspiratie.

Bereiding

Crosne- en citroengras-ijs

  • Snijd de crosne in dunne schijfjes.
  • Doe alle ingrediënten behalve de eidooier in een pan en breng rustig aan de kook.
  • Laat het mengsel kort doorkoken.
  • Pureer het geheel met een staafmixer en doe het door een fijne bolzeef.
  • Meng het warme mengsel met de eidooier en roer goed door tot een glad mengsel.
  • Laat het geheel afkoelen en draai het tot ijs in de ijsmachine.

In gemberolie gebakken heilbot

  • Maak de gember schoon en snijd in kleine stukjes.
  • Doe de gember en de olie in een pan en verwarm het geheel tot 60 graden.
  • Laat het mengsel 4 uur staan op 60 graden.
  • Verdeel de heilbot in 4 gelijke porties.
  • Bloem de heilbot licht en bak mooi krokant aan in de gemberolie.
  • Breng op smaak met fijn zeezout.

Crème van crosne

  • Maak de crosne en bosui schoon en snijd deze in gelijke kleine ringen.
  • Zet de crosne en bosui aan in een klein beetje roomboter en laat goed aanfruiten.
  • Blus het geheel af met het sinaasappelsap en voeg daarna de room toe.
  • Laat het geheel goed doorkoken en maak met de staafmixer een glad mengsel.
  • Doe het geheel door een fijne bolzeef en breng op smaak met peper en zout.

Geglaceerde crosne

  • Spoel de crosne goed af met koud water.
  • Stoof de crosne in de boter en vadouvan. Stoof niet te lang zodat de crosne nog hun bite behouden.

 Rijstpapier gevuld met zoetzure groentes en bloemen

  • Doe de suiker en azijn in een pan en breng het geheel aan de kook.
  • Snijd de bieten in dunne plakjes en steek deze uit met een steekring.
  • Snijd de winterpeen in fijne brunoise.
  • Snijd de paarse bloemkool in dunne plakjes.
  • Leg de groentes in het zoet/zuur en laat het een tijd staan.
  • Week de rijstvellen een voor een 5 seconde in warm water.
  • Leg de groentes en de bloemen in het rijstvel en vouw er een soort loempia van.