Recept met kurkuma wortel / kurkumawurzel

Ingrediënten

voor 10 personen

Avocado crème

  • 1 stuk rijpe avocado
  • Sap van 1 citroen
  • 20 gram kippenbouillon
  • 
20 gram extra vergine olijfolie
  • Peper
  • 
Zout

Zoetzuur marinade

  • 0,5 liter natuurazijn
  • 1 liter water
  • 
1 kg suiker
  • 
2 stengels sereh
  • 
10 stuks peperkorrels
  • 3 stuks kruidnagel
  • 2,5 stokje kaneel
  • 1/2 teentje knoflook

Blue Pepe leafyoghurt sorbet

  • 300 gram yoghurt
  • 110 gram witte basterd suiker
  • 20 gram limoensap
  • 15 gram Blue pepe leaves

Piccalilly

  • 400 gram witte wijn
  • 100 gram suiker
  • 13 gram kurkumapoeder
  • 5 gram vers geraspte kurkumawortel
  • 6 gram mosterdpoeder
  • 50 gram bloem
  • 70 gram witte wijnazijn
  • 100 gram haricot verts
  • 1 stuk rode paprika
  • 100 gram bloemkool roosjes
  • 100 gram Romanesco roosjes
  • 80 gram zilveruitjes
  • Sap van 1 limoen
  • 5 gram verse gember

Tonijn

  • 200 gram tonijn
  • olijfolie
  • peper
  • 
zout

 

Kurkuma wortel, romanesco en zelfgemaakte piccalilly

Sous Chef Maurice Sijbers en leerlingkok Loïs Suylen van restaurant Kasteeltje Hattem in Roermond hebben zich laten inspireren door de inhoud van de Inspiration Box van maart. De verschillende groenten zoals de kurkuma wortel, bleu pepe leaves en romanesco hebben zij gecombineerd met tonijn. Een smaakvol en kleurrijk recept.

Veel plezier met de bereiding en zeker zo veel plezier met het serveren aan uw gasten.

Bereiding

Avocado crème

  • Geef alle ingrediënten in de blender en draai deze glad tot een mooie crème.
  • Duw de crème door een fijne zeef
  • Breng op smaak met peper en zout

Zoetzuur marinade (voor de Romanesco)

  • Verwarm alle ingrediënten bij elkaar in een pan
  • Wanneer de massa kookt, van het vuur afhalen en koud laten worden
  • De zoetzure marinade koud op de rauwe Romanesco (minder verkleuring van de Romanesco) geven en minimaal 24 uur rauw laten marineren.

Blue Pepe leaf yoghurt sorbet

  • Meng alle ingrediënten bij elkaar in de blender en meng deze tot een homogene massa
  • De ijsmassa meteen opdraaien in de ijsmachine.

Piccalilly

  • Groenten minimaal 24 uur pekelen met voldoende grof zeezout
  • Na het pekelen, groenten afspoelen met koud water.
  • Meng 200 gram witte wijn met het kurkumapoeder, verse kurkuma, bloem en mosterdpoeder tot een papje
  • Doe de overige 200 gram witte wijn, de suiker en de witte wijnazijn in een pan en verwarm deze
  • Als de massa warm is het kurkumamengsel toevoegen en even goed doorkoken, zodat de piccalilly geen bloemsmaak heeft
  • Als massa klaar is de groenten toevoegen en koud zetten.

Tonijn

  • Snij de tonijn in partjes van 10 gram
  • Marineer deze rauw met olijfolie en wat peper en zout
  • Per bord 2 partjes tonijn gebruiken.