Ingrediënten

Gefermenteerd rode peen

  • 1 kg rode peen
  • 20 gr Maldon zout

Rode peen mousseline

  • 1 kg rode peen
  • kippenbouillon
  • roomboter
  • peper en zout

Rode peen spaghetti

  • 2 st rode peen

Jus van cèpes

  • 1 blik jus de cèpes
  • 60 gr gedroogde cèpes kippenbouillon

Ingelegde eidooier

  • 600 gr zout
  • 500 gr suiker
  • 12 st eieren

trompette de la mort

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Gefermenteerde rode peen
Snij de rode peen in plakjes of blokjes. Voeg het Maldon zout toe en vermeng dit. Vacumeer de rode peen in een vacumeerzak en laat dit 3 tot 4 dagen fermenteren bij een temperatuur van 30 graden. Leg de vacuumzak daarna in de koelkast voor later gebruik.

Rode peen mousseline
Schil de rode peen en snij deze in plakken. Kook ze samen met de kippenbouillon in een pan gaar. Haal de gare peen uit het vocht en pureer dit tot een gladde massa. Breng de puree op smaak met het kookvocht, roomboter en peper en zout.

Rode peen spaghetti
Schil de rode peen en maak er spaghetti van met een spiraalsnijder.

Jus van cèpes
Laat de gedroogde cèpes trekken in de kippenbouillon. Voeg de jus de cèpes toe en breng dit aan de kook. Pureer het geheel met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

Ingelegde eidooier
Meng het zout en de suiker. Scheid de dooiers van het eiwit. Leg een laag zout-suikermengsel in een diepe bak en leg de dooiers daarop. Bedek deze weer met een laag zout-suikermengsel en zet de bak een nacht in de koelkast. Haal de dooiers er de volgende dag uit en spoel ze lichtjes af. Leg de dooiers op een rekje in de dehydrator op 70 raden en laat ze een dag drogen. Draai ze wel regelmatig om.

Dresseren
Verwarm de jus van cèpes in een pan. Voeg de spaghetti van rode peen toe en gaar deze in de jus. Verwarm de blokjes gefermenteerde rode peen met wat roomboter en breng op smaak. Bak de trompette de la mort en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de mousseline en dresseer in het midden van het bord. Doe hier een lepel gefermenteerde peen op en voeg vervolgens de gegaarde spaghetti van peen toe.
Dresseer de jus van cèpes over het geheel. Voeg als laatste de gebakken trompette de la mort toe en garneer af met ingelegde geraspte eidooier. Rode peen met cepes, trompette de la mort en ingelegde eidooier