Ingrediënten

Bouillon van winterpostelein

  • 200g prei
  • 200g winterpostelein
  • 1 St. ui
  • 500g water
  • 20g grove mosterd
  • 20g olie
  • Zout

Schuim van tuinkers

  • 250g water
  • 100g tuinkers
  • Koude boter
  • Peper
  • Zout

Crème van Hing Choi

  • 500g Hing Choi
  • water
  • peper en zout

Gekonfijte oesterzwammen

  • 150g oesterzwammen mix
  • 20ml olie
  • Laurier
  • Rozemarijn
  • Zout

Gepofte wilde rijst

  • 20ml olie
  • 100g zwarte wilde rijst
  • Zout

Oesterzwam mousse

  • 1 St. knoflook teen
  • 50g zonnebloemolie
  • 150g oesterzwammen mix
  • 250g melk
  • 1g cepes poeder
  • 100g room
  • 5g gelatine
  • Peper
  • Zout

Gekonfijte Bullhorn

  • 2 St. Bullhorn pepers
  • 1l zonnebloemolie
  • 15 g korianderzaad

Rouleau

  • 1 St. Zeebaars
  • 2 St. Gekonfijte Bullhorn
  • Oesterzwam mousse

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Bouillon van winterpostelein
Was de winterpostelein, snijd de prei fijn en snipper de ui. Verwarm olie in een pan, voeg eerst de mosterd toe vervolgens de prei en ui. Zweet dit aan en blus af met water en kook 20 min. op laag vuur. Zeef de massa en kook dit op, voeg de winterpostelein toe en kook 5 min. zacht door. Draai de gehele massa fijn in de blender en haal door een fijne zeef met doek. Bewaar het restant in de doek voor het 2egerecht.

 

Schuim van tuinkers
Voeg de tuinkers met water toe aan de blender en draai fijn, breng op smaak met zout en peper. Zeef de massa en verwarm in een pan naar 65°C. Monteer de massa op met koude boter en staafmixer tot een schuimige saus ontstaat.

 

Crème van Hing Choi
Neem de bladeren van de Hing Choi en blancheer deze in water met zout. Koel terug op ijswater en draai door in de blender. Voeg eventueel kookvocht toe tot de gewenste dikte en breng op smaak met zout en peper.

 

Gekonfijte oesterzwammen
Verwarm de olie 75°C en houd dit constant. Voeg laurier, rozemarijn en zout toe en laat 15 min. trekken. Voeg oesterzwammen toe en konfijten voor 5 a 10 min.

 

Gepofte wilde rijst
Verwarm de olie naar 215°C, voeg de rijst toe en laat dit poffen. Na poffen direct van het vuur halen en zeven. Laat op en doek uitlekken en zout na.

 

Oesterzwam mousse
Verwarm de olie in een pan, snipper de knoflook fijn en voeg hieraan toe. Neem de oesterzwammen en bak deze gaar in de olie. Wanneer de oesterzwammen gaar zijn, voeg de melk en cepes poeder toe. Neem de massa van het vuur en draai fijn in de blender. Week de gelatine in koud water en voeg hierna toe aan de warme massa. Laat het geheel afkoelen in de koeling en sla ondertussen de room lobbig. Spatel hierna de lobbige room door de afgekoelde massa.

 

Gekonfijte Hollandse Bullpepper
Verwarm de oven voor op 70°C.Neem een gasbrander en brand de pepers zwart. Laat de pepers nog 25 min garen in  de oven op 70°C, laat ze hierna afkoelen in de olie.

 

Rouleau

Maak de gekonfijte bullhorn schoon, verwijder de zaden en snij de peper in over de lengte. Neem aluminiumfolie en rol de peper in een lange baan uit. Spuit hier de oesterzwam mousse in en rol de peper weer op zodat de mousse niet zichtbaar is. Laat de gevulde peper opstijven in de koelkast, en snijd hierna bij. Snijd de zeebaars in dunne plakjes en leg deze op aluminiumfolie, houd de lengte aan van de rouleau. Rol strak om de peper en leg 10 minuten apart. Brand ze hierna kort met een gasbrander en zout na.

Plaats de rouleau op het bord en voeg de Hing Choi crème, de gekonfijte oesterzwammen, de bouillon en schuim toe. Serveer met de wilde rijst