Van Raoul Bijlmakers,

Chef-kok restaurant Damianz

vitelotte noir

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • Vitellotte noir
  • Zilveruitjes
  • Bundelzwam
  • Diverse kroten
  • Truffel
  • Room
  • Truffelolie
  • Aceto Balsamico (min 12 jaar oud)
  • Jus de Truffe
  • Zout en peper

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u allemaal kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh, zoals de Vitelotte Noir aardappel.

Het recept is ontwikkeld door Raoul Bijlmakers, chefkok van restaurant Damianz in Roermond, gelegen in hotel Het Arresthuis.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

  • Aardappelcreme
    Aardappels stomen in de schil. Daarna de schil eraf pellen.
    Door passefiet draaien.Op zachte warme roomboter storten.
    Beetje gekookte room erop. En door een hele fijne zeef wrijven op smaak brengen met zout peper en truffelolie.
  • Zilveruitjes
    Uitjes ontdoen van de schil en vacuumeren met Aceto Balsamico(oude 12 jaar minimaal). 30 min stomen op 90 graden. En dan 1 dag minimaal laten liggen in koelcel. Daarna halveren en licht branden met gasbrander.
  • Bundelzwam
    Paddenstoeltjes schoonmaken en ontdoen van wortel. 24 uur laten marineren in Jus de truffe. Licht opbakken.
  • Bieten
    Diverse soorten biet dun snijden op de mandoline. Uitsteken en dan aanmaken met olijfolie en sushi-azijn.
  • Aardappel chipjes
    Aardappel dun scnijden op mandoline. Daarna goed spoelen, en rustig frituren op 130 graden. Meteen nazouten.
  • Truffel
    Dunne plakken op de truffelschaaf, beetje geklaarde boter rond de 50 graden hebben en de truffel net voor meegeven hierdoor halen zodat de smaak goed vrij kan komen.
  • Afgarneren met oude aceto, goede olijfolie en eventueel goede gebrande hazelnoot