Wildgerecht met paddestoelen

Ingrediënten

Tortellini

  • 200g Pastadeeg
  • 150g Vitelotte Noir
  • 50g Parmezaanse kaas
  • 50ml Groentebouillon
  • 30g Majoraan
  • 50g Bruine boter
  • 1 Sjalot in blokjes gesneden
  • Zout en peper

Knapperige boerenkoolspruiten

Paarse aardappelschijfjes

Ingemaakte paddestoelen

Paddenstoelenaftreksel

  • 200g Paddestoelen
  • 1 Sjalot in Julienne
  • 1 EL Wildkruiden
  • 50 ml Witte wijn
  • 10ml Sherry
  • 300g Wildbouillon
  • 10 g Majoraan
  • 1 EL Koolzaadolie
  • Zout en peper

Wildgerecht met paddestoelen

Een overheerlijk wildgerecht met paddestoelen, waarin groenten dus de hoofdrol spelen. Een overheerlijke creatie van Lars Middendorf. De combinatie van de wilde paddestoelenmix met de Vitelotte Noir, de zelfgemaakte tortellini en wildbouillon maakt dit gerecht tot een ware wild sensatie.

Lars Middendorf: “Es macht wirklich Spass mit den Produkten zu kochen. Das Rezept ist toll für den Winter nun. Rustikal aber doch fein. Tolle wilde Geschmäcker durch die Brühe.”

Bereiding

Tortellini
De aardappelen schillen en in duimdikke stukken snijden. Het sjalotje in de boter glazig laten worden. De aardappelstukken en de blaadjes van de majoraan erbij voegen en met de bouillon afvullen. Net zolang koken tot de aardappelen zacht zijn, de parmezaan toevoegen, op smaak brengen en met een stamper tot een puree fijn maken (het mag een klein beetje grof blijven).
Het pastadeeg uitrollen en met de puree vullen en tot een tortellini maken. In gezouten kokend water gaar koken. Daarna 10 seconden in het paddestoelenaftreksel laten weken en in het bord opmaken.

Knapperige boerenkool-spruiten
De schoongemaakte boerenkool-spruiten kort in kokend gezouten water blancheren. Laten schrikken onder koud water en uit laten lekken. De olie en de boter samen in een pan goed heet laten worden en daarna de boerenkool-spruiten ligt aanbakken. De spruiten moeten goed doorbakken en knapperig worden. Uit de pan halen, op smaak brengen met de peper en zout en meteen op het bord schikken.

Paarse aardappelschijfjes
De Vitelotte Noir met een borstel schoonmaken. Op de mandoline in dunne schijfjes snijden. Deze kort in kokend water blancheren (ze moeten wel een stevige bite houden). Uit het water nemen, op smaak brengen en meteen op het bord schikken.

Ingemaakte paddestoelen
De paddestoelen poetsen. In het klaargemaakte paddestoelenaftreksel de paddestoelen circa 10 seconden blancheren. Uit het aftreksel halen en in een schaal leggen, zout en de azijn toevoegen en minstens 10 minuten laten intrekken. Op het bord presenteren.

Aftreksel van paddestoelen
De paddestoelen in duimdikke stukken snijden. De olie in een pan verhitten, de sjalot toevoegen en even fruiten, de paddestoelen en de wildkruiden toevoegen en weer kort meefruiten. Blussen met de witte wijn en de sherry, zodra de alcohol verdampt is met de wildbouillon afvullen en de majoraan toevoegen. 20 minuten laten koken. Door een zeef en theedoek zeven. Het aftreksel met nog een beetje sherry op smaak brengen. Nog even koken voordat het in het bord wordt gegoten.

Presentatie
In het bord opmaken en met verse majoraan en kervel garneren en het paddestoelenaftreksel als laatste erover gieten. Een overheerlijk wildgerecht met paddestoelen