Gerecht van Raoul Bijlmakers,
Restaurant Damianz

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 1 st Kreeft
  • 4 st mini meiraap
  • 15 g gembersiroop
  • 15 g chanponsu (donkere ponzu)
  • 10 g Gevogelte fond
  • 1 st gele courgette
  • 2 st mini groene courgette
  • 200 g topinambur
  • 200 g volle melk
  • 2×1 dl witte wijn
  • 2×2 g saffraan
  • 2,5 dl Gevogelte fond
  • 1 dl olijfolie
  • 4 st chinese bieslookbloemen

Kreeft met diverse mooie groentes

Een overheerlijk gerecht van de hand van onze ambassadeur Raoul Bijlmakers, chefkok van restaurant Damianz in Roermond.

Hij heeft hier een mooie combinatie gezocht van kreeft met een aantal mini groenten, zoals de mini meiraap en de mini groene courgette. Ook de vergeten groente topinambour brengt een typerende smaak mee in dit gerecht.

Laat u vooral inspireren door dit gerecht en heeft u zelf ook een mooi gerecht met één van deze groenten uit het Chefs Inspiration assortiment? Laat het ons vooral weten, bijvoorbeeld via onze Facebook pagina.

Veel plezier met bereiden en eet smakelijk.

Het Sous Fresh Team

Bereiding

  • Gaar de kreeften in court bouillon 5 minuten net onder het kookpunt.
  • Spoel daarna koud en maak ze schoon en vrij van baleinen. Verdeel de kreeft in 4 porties.
  • Was de mini meiraap en snijd dunne plakjes.
  • Doe de meiraap in een vacuumzak met de gembersiroop, chanponsu, en gevogelte fond.
  • Vacuumeer de zak en duw de zak 20 seconden in kokend water.
  • Daarna meteen in ijswater laten afkoelen en 12 uur minimaal laten trekken.
  • Snijd de courgette in de gewenste ruitjes of andere vorm. Glaceer deze heel even in lekkere olie op halfhoog vuur.
  • Schil de aardpeer en steek een paar mooie rondjes uit, doe deze in een vacuumzak met 1 dl witte wijn en 1×2 gram saffraan en een beetje zout, gaar deze in een waterbad van 76 graden, voor 3 uur.
  • Zet de afsnijdsels en de overige aardpeer met de melk op en voeg een beetje zout en water toe, zodat het geheel onder staat.
  • Kook de aardpeer totdat deze gaar is en draai in de blender met ongeveer 1/3 van het vocht tot een gladde massa en breng op smaak met zout en peper.
  • 1dl witte wijn, 2,5 dl gevogelte fond, 2 gram saffraan, 1dl water samen in een pannetje doen en laten reduceren tot 2.5 dl. Dan zeven en de olijfolie druppelsgewijs toevoegen.
  • Dresseer het gerecht op het bord en garneer af met de bieslook bloemen.