Ingrediënten

  • 1 st. artisjok
  • 30 gr venkel
  • 15 gr chorizo
  • 1 el sjalot
  • paprikapoeder
  • 1 dl zoet zure dressing
  • 30 st. roquito peper
  • 8 st. long kong
  • 1 st. wasabi rucola bloem

 

Zeebaars

  • 4 st. pata negra ham
  • 50 gr hazelnoten
  • 2 st. wilde zeebaarfilet

Yuzu saus

  • 0,75 l water
  • 5 cm kombu
  • 0,5 kg kastanjechampignons
  • 332 ml gevogelte bouillon
  • 0,5 st. gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 82 ml sojasaus
  • 65 ml mirin
  • 15 ml shiro dashi
  • 30 gr katsuobushi
  • 1 el yuzusap

Kikkererwten crème

  •  400 gr kikkererwten
  • 3 bollen knoflook
  • 1 st limoen
  • 1 tl komijn
  • 75 gr olijfolie
  • 1 tl suiker
  • paprikapoeder
  • ras el hanout

Inleiding

Dit heerlijke gerecht bestaat uit verse producten die u kunt vinden in het ruime assortiment van Sous Fresh.

Dit recept dient ter inspiratie en kunt u vrij gebruiken en naar wens aanpassen. We horen graag terug van u hoe het nóg lekkerder gemaakt kan worden.

Succes met de bereiding!

Bereiding

Zeebaars
Ontdoe de zeebaars van de huid en graatjes en gril aan 1 zijde. Bedek de zeebaarsfilet met de pata negra ham en de geroosterde hazelnoten en gaar verder in de oven. Laat de kombu 30 minuten weken in het water. Verwarm dit vervolgens op 60 °C voor ongeveer 30 minuten en verwijder uiteindelijk de kombu. Voeg het eekhoorntjesbrood en de gevogelte bouillon toe en laat dit weer 30 minuten trekken. Voeg vervolgens de sojasaus, mirin, yuzusap en shiro dashi toe, laat 5 minuten trekken. Als laatste moet de katsuobushi nog aan dit mengsel worden toegevoegd en ook dit moet weer trekken voor ongeveer 10 minuten. Passeer en lieer de saus.

Kikkerwten crème
Maak de kikkererwten crème door alle ingrediënten behalve de olijfolie glad te draaien in een blender tot een gladde massa. Voeg op het laatst al draaiende de olijfolie toe.

Maak de artisjokken schoon en bereid deze sous vide. Snij de artisjokken in 12 partjes, de venkel en chorizo brunoise en snipper de sjalot. Fruit de venkel, chorizo, sjalot en artisjok aan en blus af met een scheutje witte wijn.

Ontdoe de long kong van zijn schil, verwijder de pit zoveel mogelijk en snij in partjes. Halveer de roquito peper en ontdoe van de zaadjes. Marineer de peper in de zoet zure dressing en vul net voor het serveren met de kikkererwten crème.

Dresseer alle ingrediënten op het bord en garneer af met de wasabi rucola bloemen.